方便食品的卫生及管理.pptVIP

方便食品的卫生及其管理 薛晓程 文本 文本 一、方便食品的污染来源 二、方便食品的卫生要求 三、方便食品的卫生标准 方便食品的污染来源 方便食品的主要污染来源是原辅料的卫生情况。 原辅料本身可能会受到微生物或其他有毒、有害物质的污染，这些污染会最终带到产品中。 另外，在加工、生产、运输、销售等环节中，方便食品也可能会受到污染。 方便食品的卫生要求 一、常温方便食品 二、速冻方便食品 （一）常温方便食品 定义：将食品原料经过配制、烹调、加工、再消毒、包装而上市的食品，包括主食、副食及饮料。 常见的有方便面、方便米饭、膨化食品等。 很多方便食品的复合薄膜包装都采用聚氨酯型粘合剂，但这种粘合剂含有甲苯二异氰酸酯（TDI），一旦蒸煮后，就会使TDI转移到食品中，水解成致癌的2,4-二氨基甲苯（TDA）。 因此，必须加强对甲苯二异氰酸酯的检测，FDA规定袋装食品的TDI小于0.24mg/kg，TDA小于0.17mg/kg。 方便食品的营养成分一般是人工强化或者专门配置的，因此其生产过程的微生物污染问题不容忽视，尤其是调味品汤料的微生物污染问题必须重视，按要求必须符合有关卫生标准或者规定。 （168） （二）速冻方便食品 速冻食品是指含有各种馅心的蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。 速冻食品以其丰富营养的馅料、方便的食用方法等特点占据了快餐食品市场的主导地位。 我国目前的速冻食品 卫生状况急需改善。08年我 国出台食品安全管理体系 （GB/T27302-2008)，去年 又再一次跟国际卫生标准接轨 。 关键控制过程如下几个方面： 1.原料要求 采购和验收 储藏和运输 2.加工过程的控制 （1）符合各种标准，规则，并记录 （2）对时间和温度有控制要求的工序 ， 如漂烫、蒸煮、冷却、储存等严格按照 工艺要求操作。 （3）半成品的温度，存储时间 （4）不同产品生产之前要进行设备消 毒，清洗，避免交叉污染。 （5） 当加热工序由操作性前提方案或者 HACCP计划进行控制时，应对加热工艺规 程进行确认，控制因素变化时，再确认。 （6）存在返工或回料投放的情况时，确保安全卫生。 （7）速冻前要在符合卫生要求的预冷设备内预冷处理，同时防止污染，然后及时速冻。 （8）速冻时，一个要求快（-1~-5℃），速冻后，进冷库时要保持温度。 （9）包装过程温度控制。 3.贮藏过程和运输过程 温度控制在-18℃或以下，注意空气的循环，不得接触地面和墙壁，同时要定期清洁消毒。 4.检验 （1）检验能力 a.企业有相适应的检验部门，及具有相应资格的检验人员。 b.检验资料，设备，仪器，以及检验标准 c.委托外部检测机构时，该机构要具有相应的资质和能力 （2）检验要求 按章办事，确保检验公正，真实，科学。检测方法要满足国标和行标。 三、方便食品的卫生标准 方便食品主要卫生标准有：《GB 17400-2003 方便面卫生标准》、《SB/T 10423-2007》、《DB11/613-2009 方便面米食品卫生要求》、《GB 19295-2003 速冻预包装面米食品卫生标准》等。 谢谢观赏