食品化学第三章_碳水化合物.pptVIP

* 第四节 多糖 一、多糖的溶解性 　　 多糖类物质由于其分子中含有大量的极性基团，因此对于水分子具有较大的亲合力；但是一般多糖的分子量相当大，其疏水性也随之增大；因此分子量较小、分支程度低的多糖类在水中有一定的溶解度，加热情况下更容易溶解；而分子量大、分支程度高的多糖类在水中溶解度低。 　　 正是由于多糖类物质对于水的亲合性，导致多糖类化合物在食品中具有限制水分流动的能力；而又由于其分子量较大，又不会显著降低水的冰点，是一种冷冻稳定剂，在冻藏温度下，可以有效地保护食品的结构和质构不受破坏，提高产品的质量与储藏稳定性。 二、多糖溶液的黏度与稳定性 　　 正是由于多糖在溶解性能上的特殊性，导致了多糖类化合物的水溶液具有比较大的黏度甚至形成凝胶。 　　 多糖溶液具有黏度的本质原因是：多糖分子在溶液中以无规线团的形式存在，其紧密程度与单糖的组成和连接形式有关；当这样的分子在溶液中旋转时需要占有大量的空间，这时分子间彼此碰撞的几率提高，分子间的摩擦力增大，因此具有很高的黏度。线性高聚物溶液粘度很高，甚至浓度很低时也有很高的黏度。 影响多糖粘度的因素： ⑴高聚物溶液的粘度同分子的大小、形状、是否带点及其在溶液中的构象有关。 高度支链的多糖分子比具有相同分子量的直链多糖分子占有的空间体积小得多，因而相互碰撞的几率也要低得多，溶液的黏度也较低；带电荷的多糖分子由于同种电荷之间的静电斥力，导致链伸展、链长增加，溶液的黏度大大增加。 ⑵温度 大多数亲水胶体溶液的黏度随着温度的提高而降低，这是因为温度提高导致水的流动性增加；而黄原胶是一个例外，其在0~100℃内黏度保持基本不变。 多糖溶液粘度的稳定性： 　　 多糖形成的胶状溶液其稳定性与分子结构有较大的关系。不带电荷的直链多糖由于形成胶体溶液后分子间可以通过氢键而相互结合，随着时间的延长，缔合程度越来越大，因此在重力的作用下就可以沉淀或形成分子结晶。不带电荷的支链多糖胶体溶液也会因分子凝聚而变得不稳定，但速度较慢；带电荷的多糖由于分子间相同电荷的斥力，其胶状溶液具有相当高的稳定性。食品中常用的海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶等即属于这样的多糖类化合物。 三、凝胶 凝胶是由高聚物分子（例如多糖或蛋白质）连接而成的海绵状的三维网状结构。网中充满了大量的连续液相。 三维网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水缔合、范德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连结区，液相是由相对分子质量低的溶质和部分高聚物链组成的水溶液。 凝胶具有两重性 ?既具有固体性质，也具有液体性质 海绵状三维网状结构对外界应力具有显著的抵抗作用，是具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和粘性。 连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现粘性液体性质。 多糖凝胶一般仅含有1％高聚物，水分可以高达99％，但能形成很强的凝胶。例如甜食凝胶、肉冻、水果块、仿洋葱圈、类肉宠物食品以及糖霜等。 ? 第五节 淀粉 一、淀粉颗粒及化学结构 　　在植物的种子、跟部及块茎中，淀粉以颗粒形式较独立地存在。不同植物的淀粉颗粒其显微结构不同，借此可以对不同来源的淀粉进行鉴别。 　　所有的淀粉颗粒均显示出一个裂口，称为淀粉颗粒的脐点；淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，与洋葱的层状结构相似。从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现偏光十字，证实了结晶区的存在。 原淀粉和微细化淀粉偏光显微镜照片 淀粉具有两种结构不同的多糖成分，即直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是由α-1,4-糖苷键连接而成的直链分子，呈右手螺旋、部分断开的螺旋或无规线团的结构形式存在的。淀粉分子的螺旋结构既可以是双螺旋也可以是单螺旋；双螺旋中每一圈每股包含6个糖基。 支链淀粉的葡萄糖基是由α-1,4-糖苷键连接而成的主链，支链通过α-1,6-糖苷键与主链连接，其分子中存在有大量的分支，其中支链的长度一般为20-30个葡萄糖基。支链淀粉的分支是成簇和以双螺旋形式存在，形成许多小结晶区。 天然状态的淀粉颗粒没有膜，表面简单地由紧密堆积的淀粉链端所组成，好似紧密压在一起的稻草扫帚表面一般。大部分淀粉分子从脐点伸向边缘，甚至支链淀粉的主链和许多支链也是呈径向有序排列的。 　二、淀粉的糊化及老化 （一）淀粉的糊化 由于直链淀粉与支链淀粉通过氢键缔合形成结晶胶束区，因此在冷水中是不溶的。通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称