原料肉的验收与品质评定.pptVIP

1、原料肉的化学组成 2、肉的食用品质 【 原料肉的验收及品质评定】 1、原料肉的化学组成 （1）水分 ：肌肉的含水量为72%～60% 结合水(bond water)? 不易流动水( immobilized water) 自由水(free water) 肉的持水性（water capacity）：肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。 （2）蛋白质：肌肉中蛋白质约占20%， 肌原纤维蛋白（40~60%） 肌浆蛋白（40~60%） 肌质蛋白（10%） （3) 脂肪：多汁性、嫩度、风味 脂肪组织：中性脂肪（90%）、水分（7~8% ）、蛋白质（3~4%）、磷脂和固醇脂。 （4) 浸出物：含氮浸出物和无氮浸出物。（5) 维生素：主要有B族维生素 (6）矿物质：钾、磷最多（7）糖类：含量少 2、肉的食用品质 1、肉的颜色：肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的。 肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 2、肉的风味：气味 、滋味 肉香味化合物产生主要有三个途径 a、氨基酸与还原糖间的美拉德反应； b、蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等物质的热降解； c、脂肪的氧化作用。 3、肉的保水性：即持水性、系水性,是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时保持水分的能力，或向其中添加水分时的水合能力。 保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度等，对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。 肉的持水性，按猪肉、牛肉、羊肉、禽肉次序降低。 4、肉的嫩度 ：肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 影响肌肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。 肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别，以及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。 一、原料肉验收目的 检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面来进行，采用单一的方法很难获得正确的结果。实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做卫生评定。 二、原料肉验收方法及材料、仪器 １、索要检疫合格证明和验收合格证； 2、感官检验 3、实验室检验：半微量定氮法 三、原料肉验收程序 索证 → 感官检验 → 实验室检验 四、原料肉验收要点 1、索证 （1）检疫合格证明 （2）入境货物检验检疫证明。 2、肉新鲜度的感官检验 （1）、仪器用具：检肉刀1把、手术刀1把、外科剪刀1把、镊子1把、温度计1支、100mL量筒1个、200mL烧杯3个、表面皿1个、酒精灯1个、石棉网1个、天平1台、电炉1个。 （2）检查方法 ①用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 ②用嗅觉在常温下嗅其气味。 ③用食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况、表面干湿及是否发粘。 ④ 称取碎肉样20g，放在烧杯中加水10mL，盖上表面皿罩于电炉上加热至50～60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪滴情况。 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不 粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜 兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（GB2723-81） 项目 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗，肌肉切面有光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜鸡肉的正常气味 无其它异味，唯腹腔内有轻度不快味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味 鲜鸡肉感官指标（GB2724） 3、肉新鲜度的实验室检验 半微量定氮法测定挥发性盐基氮（TVB-N）