《GBT 6094-1985 榨菜行业标准》.pdf

中华人民共和国国家标准 榨 菜 GB 6094—85 Pickled mustard tubers ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于成品榨菜的级别划分和检验。 1 名词术语 1.1 菜耳(菜匙):榨菜菜块上残留的叶柄基部。 1.2 飞皮:榨菜菜块的外皮部分与肉质体分离,悬挂在菜块上的菜皮。 1.3 黑斑:肥大茎在生长期中受病虫或其他伤害的愈合斑。 1.4 烂点:榨菜菜块上的腐斑。 1.5 空心菜:肥大茎在生长期中髓部变空,其内壁呈白色、黄色或黑色多种颜色,颜色 愈深榨菜质量愈差。 1.6 棉花包:榨菜菜块内部呈白色显干燥的絮状体。 1.7 糖心菜:榨菜菜块在风晾和腌制过程中内部腐烂,在成品菜块内部留下的含盐腻块。 1.8 硬壳菜:外皮老化发硬,呈坚硬结块。 1.9 套:套在榨菜坛外的竹篓。 2 分类 榨菜是用茎用芥菜的肥大茎经盐腌、压榨等工序,加入配料制成的盐腌菜。以其加工 工艺不同,分为四川榨菜和浙江榨菜两类。 2.1 四川榨菜 其加工工艺是先经风晾,后腌制而成的,主产四川, 由四川生产的称为四川榨菜,其他 地方用此法生产的称为川式榨菜。 2.2 浙江榨菜 其加工工艺是不经风晾,直接腌制而成的,主产浙江, 由浙江生产的称为浙江榨菜,其 他地方用此法生产的称为浙式榨菜。 3 质量规格和级别划分 榨菜应色泽正常,具其固有的鲜香口味和气味,质地脆嫩,无杂质。 四川(川式)榨菜和浙江(浙式)榨菜各划分成一级、二级和三级三个等级。 3.1 四川(川式)榨菜的质量规格和级别划分,见表 1: 表 1 ━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━┳━━━━ ━━━━━━━━ 质 ┃ ┃ ┃ 量 ┃ ┃ ┃ 项目 规 ┃ 一 级 ┃ 二 级 ┃ 三 级 格┃ ┃ ┃ ━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━╋━━━━ ━━━━━━━━ / ┃菜块呈圆形或椭圆形,无 长 ┃ 菜块呈椭圆形,无严重的畸 ┃菜块呈长 圆形,无无瘤长 ┃形和畸形菜块,不带短茎和苔 ┃形菜块 ,不带短茎；切块菜为┃形菜;切块菜 允许有肥大茎 ┃茎;切块菜为肥大茎的肉瘤部 ┃肥大茎的上部或中部,所带青 ┃的下部,所 带青皮不得少于 ┃分,所带青皮不得少于菜块总 ┃皮不得少于菜块总表面积的 ┃菜块总表 面积的 1/3 的 2/3 ┃1/2 ┃块重25～ 块形和块重 ┃表面积 100g ┃块重 50～100g ┃ 块重 40～100g ┃ 块形不 符合上述规定的菜 ┃块形不符合上述规定的菜块 ┃ 块形不符合上述规定的菜块┃块不得超 过 10％ ┃不得超过10 ％ ┃不得超过 10％ ┃ 块重超 过 100g 的大块不得 ┃块重超过 100g 的大块不得超 ┃块重超过 100g 的大块不得超 ┃超过10