《甜味剂(精选)》-公开课件（设计）.pptVIP

C11.甜味剂 §1.概述 一、定义 赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 用于减少天然甜味剂的使用，降低成本；用于低能、洁齿产品的调味。 功能分类代码，19；CNS：19.001～020　20种（96、07未变化） 二、类别与常用的甜味剂 三、甜味的强度 §2.甜味剂各论 一、甘草和甘草提取物 CNS: 19.009 二、甜菊糖苷（又称甜菊苷） CNS: 19.008 三、糖精钠　(Sodium　Saccharin) CNS: 19.001 概述： 甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。 浓度高时带有后苦味。 将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。 物理化学特性 名称 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐） 物理特性 化学特性 使用及限制 GB 2760规定： 残量为150ppm；浓缩而在食用时需用水稀释的食物，其投放剂或残量应按下式计算： 1996版　　残量＝150ppm×稀释倍数×0.8　　　　 2007版　　残量＝150ppm×稀释倍数　　　　　 　 注 意 由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 因