油脂制品及其腐败变质与控制2.ppt

油脂制品及其腐败变质与控制;油脂的简介;人体所必需的脂肪酸;;如何理解“酯”和“油脂” ？;生活小常识;油脂的物理性质;;（2）油脂的水解;②碱性条件下;油;亚麻油酸及次亚麻油酸是人体的必需脂肪酸﹐有人昵称为维生素(维生素食品)F﹐它们都属于多元不饱和脂肪酸。黄豆油﹑玉米油﹑红花籽油﹑葵花子油﹑麻油是必需脂肪酸的良好来源。黄豆油的价格低廉﹐必需脂肪酸的含量丰富﹐加上精制技术纯熟﹐油质稳定﹐不论是热炒及调制沙拉都适合﹐是真正物美价廉的优质食用油。 单元不饱和脂肪酸和心脏血管健康的关系这几年广受大众关注与讨论﹐也使单元不饱和脂肪酸含量丰富的橄榄油身价水涨船高。橄榄油最合适的吃法还是食物煮熟后拌油。因为橄榄油的发烟点较低（发烟点是指油脂起油烟的温度），高温烹调容易起油烟﹐也容易变质﹐反而伤害健康。苦茶油﹑麻油﹑花生油﹑米糠油等也是单元不饱和脂肪酸含量高的油类﹐也很适合拌入熟食中食用。有的红花籽油或葵花子油是标榜「高油酸」的﹐就是以高含量的单元不饱和脂肪酸作为卖点（油酸是属于单元不饱和脂肪酸）。 ; 脂肪1、定义 ;2、脂肪的分类;3、脂肪的生物功能;4、脂肪的生理功能;5、脂肪的食物来源;脂肪含量高的食物; 油脂的腐败变质;油脂的变质;油脂腐败变质的原因：;过期的食用油还能使用吗？有什么危害？ ;酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面： ;完全避免酸败是不可能的，只能采取减慢措施。具体措施有：;资料卡片; 谢谢观赏