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食品GMP详解 上海天聚众智管理咨询公司 FDA 21CFR PART110 定义 人员 厂房与场地 卫生操作 卫生设施和控制 设备和工器具 加工和控制 仓储与分销 定义 关键控制点 食品接触面（设备、工器具） 微生物（包含不良微生物） 害虫（感官、心理、毒素） 返工品（经再次加工可以成为合格品） 安全水份含量（可以验证其安全水平） 消毒（食品接触面的处理、灭菌） 定义－关键控制点 需要有专门的SOP文件 需要有特定的过程记录 需要有管制参数 需要对出现不良状况时作出反应说明 需要证明必要的计量工具处于合格状态 人员 疾病控制 患有病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、手癣、头癣、麻风患者、流涎、肛门漏者不得从事食品加工生产 健康检查单位应由国家卫生机构认可，并核发健康证 每年检查一次，并登记造册备查 清洁卫生 教育与培训 人员－疾病症状 痢疾：腹痛、发热、初期水样便、以后大便带脓血、里急后重 伤寒：持续性发热，出现玫瑰疹，脾脏肿大，腹泻或便秘 甲肝：高热、畏寒乏力、食欲不振、厌油食、恶心、呕吐 乙肝：乏力、食欲不振、厌油食、肝脏肿大 肺结核：咳嗽、盗汗、午后发热、恶心、呕吐、消化不良 化脓性皮肤病：小片红斑，水疱，脓疱，破裂后露出疮面，面上有稀薄的黄色液体 渗出性皮肤病：有皮疹、发红、水肿、水疱，糜烂、渗液等，自觉瘙痒，反复发作 人员－清