农产品的贮藏和加工.pptVIP

冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。 二、 矿物质 是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。 矿物质的生理作用： 1、构成机体组织的重要成分，Ca、Mg、P是构成牙齿的主要成分。 2、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。 3、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。 5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。 人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。 Ca、P、Fe是与人体健康关系最密切的三种矿物质。 此外，Ca对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。 含Ca丰富的蔬菜：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、香椿、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、油菜薹、芫荽、扁豆、毛豆等 含Ca丰富的水果：柚子、橄榄 、苹果、山楂等。 三、淀粉 是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；根茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增加品质下降。 淀粉在后熟期间会水解为低聚糖和单糖，食用品质增加，但随着淀粉等大分子物质的不断消耗，最终产品品质与加工性能会下降。它常用于衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标。 第三节 色素类物质 色泽是感官