粮油品质及其理化性质.ppt

第二章 粮油品质及其理化性质 第一节 粮油产品的分类 1.按原料的种类划分： 谷物类：包括稻谷、小麦、玉米等。它们的共同特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉构成，含量约为70%~80%，其次为蛋白质（10%~16%）、脂肪（2%~5%）。因此，谷物类是日常膳食的主要来源，并提供人体所需的大部分能量 谷类食物的特征： 营养丰富 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通 可以转化为动物性食品 油料类：包括大豆、花生、菜籽、棉籽、芝麻及米糠等。它们的共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（20%~40%），其次是蛋白质（20%~40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含 有较多的蛋白质，可生产高蛋白饲料和食用蛋白等 豆类:包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。它们的特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。 大豆可煮食、炒食，制作酱油、酱、豆腐、豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分享蛋白，浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、VE以及脂肪酸等。绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙等原料。 薯类：包括甘薯、马铃薯、木薯等。它们的特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。如甘薯可生