蔬菜及蔬果类的选择.pptVIP

第三节、蔬菜及水果类的选择 146 宿舍 主讲人：李丹妮 一、蔬菜中的营养成分及其加工的营养价值 蔬菜按其结构和可食部位可以分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类。 一、蔬菜中的营养成分及其加工的营养价值 1、叶菜类 叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、等，主要提供胡萝卜素，维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维，并有较多的叶酸和胆碱。 一、蔬菜中的营养成分及其加工的营养价值 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。含维生素C最为丰富的有小白菜和菠菜等叶菜。芹菜、油菜和雪里蕼、等含钙较高，菠菜虽含钙丰富，但其中的草酸易与钙结合形成不溶的草酸钙，因而影响钙的吸收。在儿童膳食中应尽量避免草酸含量较高的蔬菜（参照表4-2）。 一、蔬菜中的营养成分及其加工的营养价值 2、根茎类 根茎类主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、甘薯、藕、葱、蒜、竹笋等。蛋白质含量为1%—2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者15%-25%。膳食纤维含量约1%。胡萝卜含有较高的胡萝卜素，和具有防癌和降压作用的木质素。硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等最高。 一、蔬菜中的营养成分及其加工的营养价值 3、瓜茄类 瓜茄类主要有冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。水分含量较高，营养素含量较低。蛋白质含量为0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物为0.5%-3.0%，膳食纤维含量1%左右。 一、蔬菜中的营养成分及其加工的营养价值 胡萝卜素含量以南瓜、番茄、和辣椒最高、维生素c含量以辣椒，苦瓜较高。番茄是人体维生素c的良好来源。在辣椒中还含有丰富的硒，铁和锌，固辣椒是一种营养价值较高的食品。 一、蔬菜中的营养成分及其加工的营养价值 4、鲜豆类 鲜豆类主要有毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等，营养含量较高。蛋白质含量2%-14%，脂肪含量除毛豆外，均在0.5%以下。碳水化合物4%左右。膳食纤维为1%-3%。胡萝卜素，维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷含量均较高。 二、水果的营养成分及其加工品的营养价值 新鲜水果的水分含量很高，营养素含量相对较低。蛋白质，脂肪含量均不超过1%，碳水化合物含量低者6%高者28%主要以双糖或单糖的形式存在。 二、水果的营养成分及其加工品的营养价值 新鲜水果是维生素C的主要来源，含量最多的为酸枣，其次为柠檬、草莓、橙、柑、柿、柚、山楂等。 胡萝卜素含量丰富的水果有桔、海棠、杏、山楂、枇杷和芒果。水果中的无机盐及微量元素种类多，含量高。 水果中的有机酸，果胶和纤维素可促进消化液的分泌，刺激胃肠蠕动，有利于食物的消化吸收和排泄。 二、水果的营养成分及其加工品的营养价值 干果是新鲜水果经过加工制成的果干，由于加工的影响，维生素损失较多。但水分减少，蛋白质，碳水化合物和无机盐含量会相对增加。 三、学前儿童蔬菜及水果类食物的合理食用 （一）、学前儿童蔬菜的合理食用 1、合理选择 蔬菜含丰富的水溶性维生素。除维生素C外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。 2、合理加工与烹调 （1）任何烹调方式都会造成蔬菜中营养素的流失，所以，番茄黄瓜宜生吃。 三、学前儿童蔬菜及水果类食物的合理食用 （2）、蔬菜要先洗后切，且洗好的菜不宜放置时间过长。 （3）、烹调时应急火快炒，加入少量醋和淀粉可以保护维生素C不被破坏。 （4）、含草酸的蔬菜在烹调时可先在水里烫一下。 （5）、四季豆要完全熟透才可吃，黄花菜最好食用干黄花菜，鲜黄花菜要在水里烫一下。 三、学前儿童蔬菜及水果类食物的合理食用 3、不宜长时间保存 （1）、维生素易损失 （2）、形成致癌物质 （二）、学前儿童水果的合理食用 1、科学的选择水果 水果中除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生活物质，可以与防治病，也可以致病。所以要科学的选择水果。 三、学前儿童蔬菜及水果类食物的合理食用 2、注意水果的卫生 不要食用腐烂及无防尘，放蝇设备又没清洗干净的水果。 3、有些水果不宜空腹吃 如西红柿，柿子，香蕉，橘子，山楂，甘蔗，鲜荔枝等。 蔬菜水果沙拉做法： 用料：苹果、梨、香蕉、橘子 辅料：生菜 佐料：色拉油、淡奶油、 柠檬汁 首先，将苹果、梨、桔子和香蕉都去皮去籽， 切成一寸长三分宽的薄片，放入盛器内拌匀。生菜叶洗净，消毒待用。 然后，在小盘里用生菜叶垫底，上面放拌好的水果片。再将鲜奶油，柠檬汁倒入色拉油沙司内拌匀，浇在水果片上。 * *