酸奶的保质期.pptVIP

酸奶的香味：球菌产生的丁二酮和乙醛 酸奶的酸味：杆菌产生的乳酸和乙酸 酸奶的变质：酵母菌和霉菌 长度： 4um 变为 3-4um 杆菌分裂或自溶, 停止生长，自溶后会产生解脂酶, 该酶活性会使酸牛奶出现异味甚至发苦。 数量：下降 酸牛奶的保健作用, 主要是杆菌在人体的肠道产酸, 抑制腐败菌的生长, 起着清理肠道的作用, 维持人体肠道的微生态平衡。 杆球最佳比例： 1 ：1-3， 比例严重失调 一 改变水分活度 二 生产过程的控制 三 采用高压杀菌 四 采用后杀菌 五 添加防腐剂 添加蔗糖、葡萄糖等物质，改变了乳酸菌所能利用的水分活度，进而影响菌体的生长和产酸能力，酸奶的后发酵主要是保加利亚杆菌在酸性条件下继续产酸造成的。而保加利亚杆菌对水分的下降更敏感，所以可通过降低水分活度来减慢其生长速度。 球菌种的选择：杆球比例为1:2，混合菌发酵剂活力0.8 原料奶杀菌：大于85 C，10min 灌装工手用70%酒精消毒后灌装 每周用乳酸熏蒸一次，紫外线灯消毒5-6h 管道清洗：温度大于75 C，浓度1-1.5%，时间1h 细菌细胞膜破裂，内容物溢出死亡 灭活微生物酶 改变蛋白质、糖类分子的构象，从而抑制乳酸菌发酵乳糖 产酸及分解蛋白质的反应 引起蛋白质凝胶化，改变酸奶的质构 后杀菌的热处理能杀死酸奶中的污染杂菌，并使部分