酸乳生产过程中出现的质量问题.pptVIP

酸乳生产过程中出现的质量问题 酸乳成品质量可从理化、微生物和感官三个方面进行评定。一般规定在组织状态上，凝块均匀细腻、无气泡、允许有少量乳清析出；具有纯正的酸乳滋味及气味、无酒精发酵味、霉味及其他异味；色泽均一，呈白色或稍带微黄色。 在酸乳生产过程中易产生以下一些质量缺陷，需根据上述质量控制措施从原料和工艺条件等方面加以注意。 1.产品质地不均，有蛋白凝块或颗粒、不黏稠，凝固不良凝块不良、发软可能是由这些因素引起的：发酵时间不够；使用了发酵能力衰退的发酵剂；产酸低，引起了凝固不良；乳中固体物不足，发酵停止；在搬运过程中的剧烈震动等。 2.产品缺乏酸乳的芳香味，酸度过高或过低 口感、滋味及气味不良可能因以下一些因素引起：原料乳品质；发酵剂污染；生产环境不卫生等。这些因素均会使酸乳凝固时出现海绵状气孔和乳清分离、口感不良、有异味等现象。 3.乳清分离、上部分是乳清，下部分是凝胶体乳清析出是因贮藏温度过高或时间过久，使蛋白质的水合能力降低，形成的凝乳疏松而碎裂，使乳清析出。 4.发酵时间长发酵时间长可能是使用的发酵剂不良，产酸弱，乳中酸度不足，发酵温度过低或发酵剂用量过少等方面因素引起的。 5.微生物污染。有非乳酸菌生长或胀包是由生产环境污染或生产时灭菌不彻底，未按工艺参数进行操作等原因造成的。