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秋 刀 鱼 如何选购冰冻海鱼 看鱼眼、鱼肚、鱼鳞 　鱼眼清澈明亮、鱼肚完好不破裂、鱼鳞完整无脱落的冰冻海鱼比较新鲜。据了解，不新鲜的冰冻海鱼，鱼眼往往会因库存太久或被风干而变得浑浊、塌陷，鱼肚也会因鱼体变质而出现破损。在选购刀鱼、黄花鱼时，还要注意鱼体的颜色，刀鱼应选择呈银白色的，而鱼体呈黄白色的黄花鱼较为新鲜。如果能看到冰冻海鱼的鱼鳃，也能鉴别其新鲜度，如鱼鳃发黑或发白，或过度鲜红，都可能是不新鲜的，新鲜冰冻海鱼的鱼鳃应该呈自然的暗红色。 青 鲇 鱼 鲭 鱼 如何选购冰冻虾 看虾体颜色、状态 对于冰冻的青虾来说，虾体和虾仁呈透明青色，是比较新鲜的，而不新鲜的多表现为虾头颜色发黑、虾脖容易断裂脱节。部分野生的冰冻虾仁，其正常的颜色应当呈透明的淡粉色，如果颜色过于粉红，则很可能是被添加了色素。此外，虾仁体态过于肥胖，很可能是被泡过药水的虾仁。 水产品增重 个别不法生产者在加工冷冻水产品如冻虾仁、冻鱿鱼等时，使其较长时间浸泡于碱水中，一方面使其增重，另一方面改观产品的质量，使pH值大大超过8.4。 此类水产加工品在下锅前，用水洗、水漂时间应略长些，或者浸泡的同时加少许食醋，以中和过量的碱，在没有过多的泡沫或手感不是很黏滑后，方可烹炒。 识别甲醛浸泡水发货 　 虾仁等水发产品常见的掺假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的虾仁蛋白质凝固，因而整个虾仁变得坚韧、富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的药水味，而且虾仁表面晶莹透亮，食之脆如海蜇，缺少海鲜特有的美味。食用后损害肝、肾，甚至可以致癌. 如何识别受污染的鱼 1. 看鱼眼：没有受到污染的鱼，鱼眼微突，富 有光泽。受到污染的鱼则眼球浑浊，有的眼 球明显突出。 ?2. 看鱼鳃：没有受到污染的鱼，鱼鳃鲜红，排 列整齐。受到污染的鱼，鳃呈白色?，而且其 状非常粗糙。? 3. 看鱼尾：没有受到污染的鱼，鱼尾正常。受到污染的鱼，其尾脊弯曲僵硬，呈畸形。?4. 闻气味：没有受到污染的鱼，有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味. （二）虾、蟹、贝蛤类的卫生指标 （自学） 1．鲜虾的卫生指标 新鲜虾类体形应完整，外壳透明、光亮；体表呈青白色或青绿色，体表清洁无污秽黏性物质；须足无损，蟠足卷体，头胸节与腹节紧连不应脱节；肉体硬实、紧密而有韧性，断面半透明；内脏完整，无异常气味。 海鮮類 不易脫落 光亮、完整 結實 2. 鲜蟹的卫生指标 （1）活蟹动作灵活，能爬行，善行翻身，腹面甲壳较硬，腹盖与蟹盖之间突起明显。 （2）垂死蟹脚稍能活动，不愿爬行，仰放不能翻身，以手提起蟹体，可见步足下垂。 河蟹体内含有较多的组氨酸，组氨酸分解产生组胺，组胺的含量随蟹死亡时间的延长而积累增多。由于组胺是一种有毒物质，食用后会引起中毒，所以死河蟹不得食用。 蟹 雙鰲、八足、兩眼健全 色青 用手按緊甲殼，結實者佳 腹部呈白色 3．贝蛤类的卫生指标 牡蛎、蚶、鳝等贝蛤类生物外壳应紧闭或微张，不易揭开，开口者触及立即闭合；剥开后体肉饱满，有各自固有气味。贝蛤类和蟹一样，死后要产生组胺，使人组胺中毒，因此死贝蛤类不得食用，以防食物中毒。 帶殼的貝類(蠔、蚌、干貝) 牡蠣：肉質肥厚、圓胖者佳 活貝之殼不易開啟，相互敲擊有實聲，外觀正常無異味 ? 如何选蟹 选购河蟹的最佳季节在农历立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。 在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，爬的快，蟹螯夹力劲大，无异味,蟹腹面甲壳和中央沟二侧色泽洁白,有光泽,腹面较坚实,步足坚硬.蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，肌部完整。????? 雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉肥、鲜嫩。分辨时可查起肌部，尖肌的是雄蟹，团肌的是雌蟹。 ????对新鲜的螃蟹如何鉴别其肥瘦呢?肥度好的背面呈粉红色或棕色(直至梭角)腹面甲壳较硬,肉多,腹盖与蟹壳之间突起明显,肉足的雄蟹腹面中央沟明显,反之即差.蟹竖起来有水从蟹体滴流下来即是水蟹,其肉极少. 思考题 1. 异常肉都有哪些，如何识别？ 2.怎样挑选鲜鱼、冰冻海鱼、冰冻虾? 3.如何识别受污染的鱼? 4.鲜蛋的营养价值有哪些？应注意哪些安全问题？ 蛋类的营养价值 （一）鲜蛋的营养价值 鲜蛋是营养极其丰富的食品之一。蛋白呈乳胶体，容易消化吸收和利用，是人体蛋白质的重要来源。禽蛋脂肪绝大多数存在于蛋黄中，平均为12％，以鹅蛋含量最高， 鸡蛋次之，鸭蛋较低。 鲜蛋以维生