第三章淀粉生产和制糖01概述02一般工艺.ppt

第三章 淀粉生产和制糖 一、 概述 二、 淀粉生产的一般工艺 三、淀粉糖生产 第一节 概述 木薯 木薯植株 马铃薯和玉米 大豆与马铃薯淀粉 橡子 二、淀粉的用途 主要包括食品工业、纺织工业和文具生产。 其中应用最多的是食品工业——变性淀粉、淀粉糖、发酵饮料、食品、发酵多糖、维生素、有机酸、单细胞蛋白、酶制剂等。 淀粉加工的各种食品 淀粉加工的各种食品 三、淀粉生产的方法 1 淀粉生产的理论依据 淀粉的两个重要性质：淀粉不溶于冷水，淀粉的比重比水和蛋白质、纤维素、脂肪等大。 2 淀粉生产的方法——物理分离的方法。 四、淀粉的性质 部分淀粉颗粒扫描电镜图像 淀粉的结构 （二）物理性质 1 一般物理数据——比重、比热、吸光度等。 2 胶体性质 3 淀粉糊化和淀粉糊的性质 淀粉糊的性质——粘度、澄清度、流动性等。 淀粉糊化过程模型 淀粉糊化温度 （三）淀粉的化学性质 呈色反应 与碱反应 与有机、无机试剂反应（变性淀粉） 水解反应 淀粉糖和变性淀粉 第二节 淀粉生产的一般工艺 由于提取淀粉的全过程需要大量的水，所以淀粉提取工艺有“水磨法”之称。 原料选择及处理→浸泡→破碎→分离胚芽→分离纤维→分离蛋白质→清洗→干燥→成品整理→成品淀粉 一、原 料 的 选 择 及 处 理 1．原料的选择 适