第八章食品添加剂及其管理学习资料.pptVIP

五、护色剂：又称发色剂(colour fixative)，在食品加工过程中添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质。常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。肉类腌制时加入发色剂可与肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈现鲜艳的红色 1．发色剂的发色原理和其他作用： ①发色作用：肉类腌制时加入亚硝酸盐或硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下转变为前者，在酸性条件下亚硝酸盐会生成亚硝酸，进而转变为一氧化氮，取代肌红蛋白中的铁的配位体，形成稳定的、鲜艳的、亮红色的一氧化氮肌红蛋白；一氧化氮能直接与高铁肌红蛋白反应，生成一氧化氮肌红蛋白，经加热或烟薰，在盐作用下转变为一氧化氮亚铁血色原 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸 一氧化氮 亚硝基肌红蛋白 高铁肌红蛋白 红蛋白 一氧化氮亚铁血色原 亚硝基化菌 红菌酶 低PH值 还原性化合物 硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径 ②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用，特别是肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用 ③提高腌肉的风味 2．发色剂的应用 食品添加剂 * 第八章 食品添加剂 及其管理 第一节 食品添加剂 概述 一、食品添加剂（food additives）的定义： 指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品的化学合成或天然物质 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内