《荔枝酒、凝固型酸奶的制作》-毕业论文（设计）.docVIP

9 - 仲恺农业工程学院轻工食品学院 专业综合实验报告 姓 名： 　 专业班级： 生物工程071班 学 号： 200710734222 指导教师： 生物工程专业全体教师 　 实验内容：　荔枝酒、凝固型酸奶的制作 实验地点： 仲恺农业工程学院英东楼115 实习时间： 2010-06-22~2010-07-01 前言 酸奶是指以牛乳为主料，经过巴士杀菌后，冷却，加入乳酸菌发酵而形成的一种奶制品。长期饮用酸奶，可促进人体对磷、钙、铁的吸收，维持B族维生素平衡，缓解乳糖不适症，降低胆固醇，预防心血管及肝脏的发生，对便秘和细菌性腹泻有预防作用。同时，酸奶还能提高人体免疫能力，抑制癌症，抗衰老，还有美容作用。 果酒就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果风味和酒精。果酒简单来说就是吸取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需要的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果酒还有护理心脏、调节女性情绪的作用。 实习目的 生产实习主要是巩固发酵和工艺学等学科的知识基础和专业知识，要求做到理论和实际相结合，在实践中调查研究和培养自己分析问题和解决问题的能力，为以后的学习，毕业论文（设计）和奠定坚实的基础。 实习地点 仲恺农业工程学院英东楼115 实习时间 2010年6月22日~2010年7月 实习内容 主要学习凝固型酸奶的制作和荔枝酒的酿造。 凝固型酸奶的制作 实验目的 1.1了解酸奶制作的工艺流程 1.2掌握制作凝固型酸奶的操作工艺的操作要点 1.3 学会品尝酸奶的品质 实验原理 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（ 发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛 奶制品。 实验材料 3.1实验原料：全脂奶粉（雀巢）、白砂糖、菌种（光明酸奶） 3.2实验器材：电子天平、超净工作台、恒温干燥箱、冰箱、恒温水浴锅 实验工艺流程 鲜牛奶(或奶粉+糖+水)→均质→灭菌→冷却到45℃→加入发酵剂3%→罐装入杯→43℃发酵至凝固→冷却到4℃~10℃过夜→凝固型酸奶。 操作要点 5.1原料 要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色,气味芳香,无异味。细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用,总乳固体不低于11.5%,非脂乳固体大于8%。在本次实验采用雀巢全脂奶粉还原乳，一般成品酸奶含蛋白质含量不小于2.9%，我们制作每瓶成品酸奶量为200ml，而雀巢全脂奶粉每一百克含24g蛋白质，而我们的生产指标中蛋白质的含量为2.3%，因为我们在制作酸奶之前必需先计算奶粉量，最终结果为每100ml中奶粉含量为9.58g。 5.2配料 配料：糖含量为6~8%，我们组选择糖含量为7%。加糖的目的提高酸乳的甜度，同时也提高粘度，有利于酸乳的凝固性。含糖量要在6%-8%的范围内，含糖量的高低对酸奶的凝固状况有明显影响，含糖量过高的酸奶凝固状态不好，组织状态偏稀。 稳定剂可改变蛋白沉降速度，使其具有较好的悬浮效果，延长了保质期，但我们这里选择不添加。 5.3均质 均质是为了使脂肪更好地分布，由于实验室条件限制，我们只能使用玻璃棒进行。 5.4灭菌 杀菌目的是杀死原料基液中绝大部分杂菌及所致病菌,防止乳清分离。 杀菌的方法是将原料基液加热到90℃,保持5 min(若是混合物,需保持5 min~10 min);85℃,保持15 min;95℃,保持5 min~10 min;118℃~135℃,保持3 s~5 s。杀菌后基液冷却到45℃左右。 此时测量其PH为：6.5。 5.5接种和灌装 接种之前将发酵剂进行充分搅拌,目的是使菌体从凝乳块中游离分散出来,所以要 搅拌到使凝乳完全破坏的程度。 菌种我们采用光明酸奶，里面含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。按照接种量3%，我们先每1000ml中装入30ml含益生菌的酸奶，然后搅拌均匀后再分别倒入酸奶瓶中，此操作全程在无菌操作台中操作，接好种的酸奶要用保鲜膜封好瓶口。 5.6发酵 接好种后转入培养箱，在40~45℃发酵4~5h，取出专门测量PH的那一瓶，进行终点判断，当pH达到4.0~4.5的范围内，抽样及时观察，打开瓶盖，缓慢倾斜瓶身，观察酸乳的流动性和状态，如流动性变差且有微小颗粒的出现，即表明达到发酵终点。当时测得其PH为：4.35。 5.7冷却 冷却能够迅速有效地抑制乳酸菌生长,降低酶活性,防止产酸过度；稳定酸乳的组织状态，降低乳清晰的速度；促进香味物质的产生，改善酸乳印度的作用。冷却过程中要轻拿轻放，防止震动。酸奶对机械震动十分敏感，组织状态一旦破坏，