贵州大学本科毕业论文设计工作指南2.docVIP

PAGE II 附表A.1： 贵州大学本科生毕业论文（设计）开题报告表 论文(设计)名称 豆腐凝固剂的复配与优化 论文（设计） 来源 科研项目 论文（设计）类型 应用研究 指导教师 罗爱平 学生姓名 张芬 学号 080704110188 班级 食品质量与安全08（1）班 研究或设计的目的和意义： 豆腐是优质的植物蛋白食品 ,是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。因其丰富的营养、独特的风味在我国已享誉上千年 ,随着我国经济的高速发展 ,豆腐生产工业化已成为发展趋势。豆腐的质地、 口感、 外形等都受到成型工序的影响 ,而成型工序的关键又在于豆浆的凝固。因此凝固剂成为中国传统豆制品生产不可缺少的原料。在我国传统豆腐生产过程中 ,主要采用盐类凝固剂(石膏、 盐卤等)作单一凝固剂 , 石膏做成的豆腐制品有一定的残渣而带有苦涩味 ,缺乏大豆香味;用盐卤做成的豆腐持水性差 ,而且产品放置时间不宜过长葡萄糖酸―δ―内酯( GDL)作为一种新型凝固剂 ,由于做成的豆腐品质较好 ,质地滑润爽口 ,营养价值高而风靡于国内外。但是内酯豆腐偏软 ,不适合煎炒。根据盐类凝固剂的凝固机理和酸的凝固机理。将柠檬酸和氯化钙、乳酸亚铁等盐类进行复合。通过测定不同温度下的得率、凝胶强度、 保水性等指标进行了复合凝固剂配方的研究 。 最终选出最好的复配。 研究或设计的国内外现状和发展