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第五章 护/发色剂 (Chapter 5 Color fixatives ) 内容 发色剂的定义(Definition) 发色剂的种类和作用*(Varieties and functions ) 发色剂的发色机理*(Coloring mechanism) 发色剂的特性与使用*(properties and application) 发色助剂及其作用*(Coloring aids and their functions) 应用实例(Practical examples) 一、发色剂的定义 ? 发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。 Substances which are used to fix the color of meat products through interaction with meat pigments. 二、种类和作用 ? 种类 * 硝酸盐(nitrates)(钠盐、钾盐) (sodium nitrate , potassium nitrate) * 亚硝酸盐(nitrites) ( 钠盐、钾盐) (sodium nitrite , potassium nitrite) 二、种类和作用 ? 作用 * 发色(color fixative function)：使肉类制品呈现鲜艳稳定的亮红色(to contribute meat products with characteristic color-bright red). * 抑菌(antimicrobial function):具有防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用(to prevent the growth of microbes especially that of Clostridium botulinum). *增进风味(flavor-improving function ). * 抗氧化作用(antioxidative function):亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化(to prevent fat oxidation). 三、发色机理 ? 原料肉的颜色与变色 *原料肉的颜色构成： 由肌肉中的肌红蛋白(myoglobin，简称Mb)和血液中的血红蛋白(hemoglobin，简称Hb)构成；屠宰经充分放血后，主要由Mb(占70-90%）构成。 三、发色机理 *原料肉的变色： 肌红蛋白中含有一个血红素(hemachrome)，它由一个Fe和一个卟啉(porphyrin)环构成， Fe和卟啉环的状态会改变肉的颜色。 三、发色机理 -新鲜肉遇O2 ，开始时Mb表面与O2接触形成氧合Mb (oxygenated myoglobin) ，此时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。 -当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生成高铁Mb (methemyoglobin, 也称氧化型Mb)，呈褐色。 -继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或黄色。 三、发色机理 Mb(Fe2+) MbO2 (Fe2+) MMb(Fe3+) (myoglobin) (oxygenated myoglobin) (methemyoglobin) 暗紫红 鲜红 褐色 NOMb NO3-1 NO2-1 NO (nitrosomyoglobin) 三、发色机理 -亚硝酸盐在酸性条件下能产生NO( nitrogen monoxide)，NO与肉类中的肌红蛋白结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白,此化合物在加热后释放出巯基而生成粉红色的亚硝基血色原(含Fe2+),此化合物性质稳定,从而使肉制品呈现持久的鲜红色. -硝酸盐在食品中先被亚硝酸菌还原生成亚硝酸盐，后与亚硝酸盐同； ?发色最佳条件 pH：5.5；发色剂量：?24~40 mg/kg。 一氧化氮起着信使分子的作用。 一氧化氮也能在神经系统的细胞中发挥作用。它对周围神经末梢所起的作用。 不仅能抗击侵入人体的微生物，一定程度上阻止癌细胞的繁殖（免疫系统）。 人体内有3种一氧化氮合酶： 内皮型，分布于血管内皮细胞； 神经型，分布于人体神经元细胞当中； 诱导型，分布于人体免疫细胞当中如淋巴、T细胞当中。 四、发色剂的