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《餐饮服务食品安全操作规范》 解读 《餐饮服务食品安全操作规范》主体部分（5章）第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件）第三章 场所与设施、设备要求（硬件） 第四章 过程控制要求（行为）第五章 附 则 附件部分第二章 机构及人员管理要求一、食品安全管理机构及人员设置要求二、食品安全管理机构和人员职责要求三、食品安全管理人员基本要求四、从业人员健康管理及个人卫生要求五、人员培训要求一、食品安全管理机构及人员设置要求 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。二、食品安全管理机构和人员职责要求 （建制度、建档案、搞培训、管人员、查安全、理事故、其他）建立制度，落实责任。组织培训，提升能力。（法律法规、食品安全知识）健康管理，避免传染。（体检、晨检）检查考核，留有记录。完善应急预案，消除安全隐患。完善档案管理。其他职责 餐饮服务单位需要建立的食品安全管理制度主要包括：1、从业人员健康管理制度、每日晨检制度2、从业人员培训管理制度 3、采购索证索票及进货查验制度4、关键环节操作规程5、食品留样管理制度（学校食堂、大型聚餐）6、场所及设施设备清洁、消毒制度7、场所及设施设备维修保养制度8、餐厨废弃物管理制度9、食品安全突发事件应急处置方案10、投诉受理制度11、食品药品监管部门规定的其他制度三、食品安全管理人员基本要求身体健康并持有有效健康证明。（健康证明）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验）持有有效培训合格证明。（培训合格）其他 （身体健康、具备管理经验、培训合格） 食品安全管理人员职责：（人员、场所、采购、储存、加工、洗消、垃圾等）1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理2、场所环境卫生管理3、食品加工制作设施设备清洗消毒管理4、人员健康状况管理5、加工制作食品安全管理6、食品添加剂贮存、使用管理7、餐厨垃圾处理管理8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理四、从业人员健康管理及个人卫生要求 健康管理：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）必须取得健康合格证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病)建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒）工作服（衣、帽、口罩）：浅色、干净、每人两套以上着装要求：见图行为要求：勤洗手、无关物品不带入个人卫生要求手的清洗消毒基本要求：操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，污染后立即洗手。手消毒——在接触直接入口食品时（专间、分餐、售饭）洗 手——其他操作 哪种情况下需要进行手部消毒接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品）2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%）3、接触生食品后；4、接触受到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地工具）5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、处理动物或废弃物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后8、从事任何可能会污染双手的活动后 洗手消毒设施要求 1、数量够，方便使用。 2、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等开关，并宜提供温水。 3、有清洗、消毒用品和干手用品或设施，洗手消毒方法标识。 洗手步骤 第一步: 浸湿双手 第二步：洗手液搓擦20—30S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾）标准洗手方法1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦手部消毒方法含氯消毒液手消毒步骤（非残留性） 第一步：含氯消毒液浸泡20—30S 第二步：流动清水冲洗 第三步：干手 消毒浓度：250mg/L 消毒时间：20—30S 可看说明书，按说明书操作也正确。残留性消毒液手消毒步骤：用含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液、75%乙醇溶液或70%异丙醇溶液等手部残留性消毒液消毒时直接接取药液，搓洗20—30S，直至搓干就行。 五、人员培训要求1、从业人员（包括新参加及临时参加工作）的从业人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。2、从业人员应按照培训计划和要求参加培训。3、食品安全管理人员原则上每年接受不少于40小时的餐饮服务食品集中培训。 第三章 场所与设施、设备要求一、