各类食品营养合理膳食精编版 复件.pptxVIP

第一讲 各类食品的营养;食品的分类;食物营养价值 --是指某种食品所含营养素和能量满足人体营 养需要的程度。;一、谷类食品;包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等； 我国居民膳食中50%～70%的能量、55%的蛋白质； 一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品； 谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位； ;VB、矿物质(磷) 蛋白质、脂肪;营养组成;几种谷类的蛋白质组成（%） ;名称;几种谷类蛋白质中的限制性氨基酸;谷类蛋白营养价值比较;谷类碳水化合物中淀粉含量在70%以上； 谷类中还含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等； 在我国居民膳食中50%～70%的能量来自谷类碳水化合物；;谷类中的淀粉;大米中的淀粉形式及米质特点;含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，加工时易转入副产品中。 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。;（六）谷类中的维生素;谷类含矿物质约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中； 主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差； 谷类食物含铁少，约1.5-3.0mg/100g。 ; 淘洗过程中维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和尼克酸可损失20%～25%。 淘洗过程中无机盐可损失70%。 营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。 不同的烹