乳铁蛋白及其在冷却肉保鲜中的应用.pdf

肉类研究 MEATRESEARCH WWW．Cmrc．corn．cn 2008．8 乳铁蛋白及其在冷却肉保鲜中。的应用 孔样建，杜 庆，郑海鹏 0071 (西南大学食品科学学院，重庆4 6) 摘 要：本文对乳铁蛋白的生理功能以及其在冷却肉保鲜中的应用进行了综述，分析了存 在的主要问题，提出了研究的方向，并对其发展前景进行了展望。 关键词：乳铁蛋白；生理功能；冷却肉；保鲜 LactoferrinandIts inthePreservationofChilledMeat Application Kong Hai-peng Xiang-jlan，Duqing，Zheng Science 40071 (SouthwestUniversity，FoodCollege，Chongqing6) Abstract：ThefunctionsofLactoferrinandits in the ofchilledmeatwere physiological applicationpreservation in summarizedthis the forwardresearch aJsoviewedits paper．Weanalyzeexistingproblem，put orientation，and prospect． Keywords：Lactoferrin；Physiologicalfunctions；Chilledmeat；Preservation 001—81 中图分类号：TS202文献标识码：B 文章编号：1 25(2008)08—0049—05 冷却肉保质期长且柔软多汁，色泽鲜红，味道 烈的抑制作用。在美国，LF已被FDA(食品和药 鲜美，深受消费者的欢迎，并且冷却肉的安全性、 品管理局)和美国农业部批准用于新鲜肉类防腐 营养性均优于热鲜肉、冷冻肉，因此已经成为生鲜 的辅助剂，将其喷洒到肉表面，可以抑制微生物的 肉发展的必然趋势。但由于肉类冷藏所采用的温 生长，起到了延长肉类货架期的作用…1。乳铁蛋白 度(0～4℃)并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其在冷却肉保鲜上的应用前景广阔，成为开发和研 它有关变化的发生，因此其保鲜期较短，无法满足 究的热点。 市场流通的要求。冷却肉保鲜方法的研究成为近 1 乳铁蛋白的分布及含量 年来的热点。 乳铁蛋白主要存在于哺乳动物乳清的球蛋白 乳铁蛋白(Lactoferrin，LF)又称乳转铁蛋白， 是一种铁结合蛋白，主要存在于母乳和牛乳中。最 中，占普通母乳蛋白质的20％。在乳汁，尤其是初 乳中LF的含量很高，如在人的初乳中含量最高，可 初由Sorensen等在动物乳中发现，是一种非血红素