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大米在浸泡过程中的变化 (1)营养成分分布的变化 　　　浸泡时间过长，会造成营养成分的损失。为此，应尽量缩短浸泡时间。 (2)大米籽粒强度的变化 　　　由于大米籽粒吸收水分后，产生了附加压力，以及大米内部成分吸水程度、膨胀程度不同，产生爆腰现象。 　　　 “爆腰”现象 　　　 在干燥稻谷的过程中，干燥速度过快或干燥参数选择不当，将会产生爆腰现象。 所谓“爆腰”指的是谷粒发生的龟裂，一般是对糙米而言。糙米的爆腰是在干燥完成以后，由于冷却和吸湿产生的。原因是糙米的表层构造比较致密，在干燥过程中谷粒的表层部分产生拉应力；另一方面，当冷却吸湿时，表层发生膨胀，内部产生应力，于是拉伸强度低的部位将易生产破裂，即爆腰现象也可以说是谷粒内部的水分梯度造成了爆腰现象。这将直接影响稻谷碾米时的碎米率，从而影响稻谷的出米率，即影响它的产量和经济价值。 (3)米色的变化 　　　大米经过浸泡以后，制成的米饭的颜色将不同程度地加深，从而降低米饭的商品价值。 3．浸泡工艺参数的分析与确定 　　　为使大米内部淀粉在蒸煮过程中能全部糊化，大米浸泡后的水分应不低于30％。但是，大米吸收水分过多，会使米粒膨胀过度，表面开裂，大米中的水溶性物质溶解到水中去造成营养成分的损失。在常压浸泡条件下，欲使大米达到规定的水分含量，必须保证足够的浸泡时间。如果提高浸泡温度，则可以缩短浸