肉制品生产技术培训课件.ppt

肉制品生产技术;肉制品生产技术 ;太古之时，人吮露精，食草木食，;第一节 概述 加入世贸组织前;一、我国肉制品生产加工中存在的;我国的肉制品还无法顾及到特殊人;3．肉类产品质量不高，方便欠佳;4．肉制品加工产业结构不合理。;5、老产品多，新产品少市场上出;二、我国肉类工业的发展趋势使用;1.对传统肉制品工艺进行改造，;3、发展快捷型肉制品 ;第二节 畜肉与禽肉;一、禽肉、畜肉的种类及特性 ;（2）鸭肉 特点：;（3）鹅肉 特;2、畜肉 ;（2）猪肉特点：呈淡红色，肌肉;3.马肉 ;特点:肉质松软，类似鸡肉，颜色;问题1、刚宰杀的畜禽马上烹调味;二、肉的化学组成1.糖----;三、肉的成熟 ;1.PES肉 ;2、DFD肉（Dark-fir;第三节 冷却肉生产技术;一、冷却肉的特点 ;二、冷却肉冷却温度的确定 ;三、宰后胴体冷却工艺(以猪为例;1．快速冷却(quick ch;四、冷却肉的包装 目的：防;第四节 各种肉制品生产技术;绞肉机能将肉块、脂肪等主要原料;一、腌腊肉制品 凡;1.腊肉加工1.1工艺流程选料;1.2操作要点1.2.1选料修;干腌法是将腌制剂（食盐、亚硝酸;湿腌法是将盐及其他配料配成一定;混合腌法是将干腌