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精心整理 鲜食玉米真空包装加工流程 一、工艺流程 原料验收 →剥叶去丝 →修整、清洗、分级 →漂烫 →冷却装袋 →真空封口 →高温杀菌 →冷却擦罐 →保温检验 →装箱入库 →成品待售 二、操作要点： 1、原料接收：鲜果穗按采收标准要求掰下后，不能随意扔在地上，也不能在装 卸、运输过程中发生严重磕碰、挤压，要轻拿轻放，减少损失，提高成品率。要求 果穗无虫蛀、籽粒排列均匀整齐、丰富饱满、老嫩相应，颜色为淡黄色或黄色，无 杂粒。对于有虫蛀的果穗经修整后长度符合要求的仍可作原料。 2 、剥叶、去丝：剥去苞叶、除去花丝时，要轻拿轻放，并剔除发霉、缺粒、水 粒、串花粒、成熟度过高或过低的果穗。 3、修整、清洗、分级：人工修整果穗，对秃尖、有虫口的要动刀修整，要保证 切面平整。人工切段时应下刀迅速，否则会压碎玉米粒，影响正品率，并保证切面 与随轴垂直。否则，影响美观。刀不快要磨，刀架松的要紧，刀片薄的要加厚。切 后清洗，用流动的清水清洗果穗，洗去玉米的花丝和污物。清洗过程要迅速，不能 让果穗长时间在水中浸泡，以免造成营养成分流失。洗后分级，在投放于周转筐的 过程中顺便进行分级。以穗长为依据分四级： 12－14、14－16、16－18、18－20 厘 米。 4、漂烫：在漂烫水中加入 0.1 ％的柠檬酸、 1％的食盐，温度为 95°C-100 °C,时间 为 10－12 分钟。也可以用蒸汽进行漂烫。以热水漂烫为好。漂烫可以使玉米中的气 精心整理 精心整理 体排放出来而且可以破坏玉米组织中酶的活性，杀灭果穗表面的有毒生物，减少病 原菌基数，为提高杀菌效果奠定基础。 5、冷却、 装袋：漂烫后的果穗必须及时冷却，否则由于温度过高会使玉米粒失 水而出现皱褶，影响外观形象、品质。一般用清水喷淋或在凉水中浸泡 3 －5 分钟的 方法，使果穗表面温度下降，以保证装袋时果穗的温度在 50°C 左右。相反，温度过 高，在真空装袋时水分气化，产生蒸汽，对封口质量产生不良影响。降温后装袋， 冷却后的果穗，沥干水分后即可装袋。装袋时要把好关：再次除掉果穗上的花丝等 异物，剔除有破损穗、长度不符合要求、杂色穗、脱水现象较重的果穗，改作他用。 装袋时要迅速，并使果穗大头向下，推到包装袋的底部；不能将玉米浆等杂物残留 在封口处，以免影响封口质量。 6、真空封口：玉米装袋后，即可进行真空封口。封口的真空度为 0.08－0.09 兆 帕。封口处一定要用手抚平整，检查是否有水、异物和褶皱，如果有则会严重影响 封口质量，故应严格把提高封口质量。一般抽真空的时间为 12－20 秒钟，封口加热 时间为 3－5 秒钟。 7、高温杀菌：在杀菌前，应检查封口达到标准要求没有。果穗与包装袋之间有 间隙，用手挤果穗容易产生移动，说明真空作业质量不够。要另作他用。然后将合 格者送入杀菌罐进行高温杀菌。 杀菌公式为 15′－20′－20′/121 °即用C, 15分钟的时间， 使杀菌罐内温度达到 121°C ，恒温保持 20 分钟。在此期间，杀菌罐内压力要保持稳 定，否则会产生破袋现象。因为，包装袋内的水分在加热时会膨胀。为防止破袋， 要采用反压冷却， 并且要使压力高于杀菌压力 0.02－0.03 兆帕。冷却时间为 20 分钟， 使温度降至 40°C。 8、擦袋：用干净的棉布，将包装袋表面的水分及污渍擦净，并第三次对产品进 行质量检查，不合格的要被淘汰。 精心整理 精心整理 9、保温、检验：将玉米袋放入 37°C 的保温库内，保温 7 昼夜。期间要翻动两 次。保温后，将玉米袋从保温库中取出，挑出胀袋的产品，其合格品即可装箱、入 库、待售。 精心整理