肉制品加工工艺培训课件.ppt

章肉制品加工工艺 节腌制 节熏;第一节 腌制咸肉腊肉中式火腿：;一、腌制成分及其作用肉类腌制使;（二）糖调味作用；助色作用；增;（三）硝酸盐和亚硝酸盐抑制肉毒;二、腌制的防腐作用食盐较高的渗;（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作;三、腌制的呈色作用NaNO3 ;四、影响腌肉制品色泽的因素1、;五、腌制的呈味作用腌肉中形成的;六、腌制的保水作用Na+和Cl;七、肉的腌制方法肉的腌制方法很;（一）干腌法干腌法是利用干盐（;（二）湿腌法湿腌法即盐水腌制法;（三）混合腌制法混合腌制法是可;（四）注射腌制法盐水注射法是采;（五）新型快速腌制法1.预按摩;八、腌制注意事项1.肉块腌透、;3.腌液处理 变质的腌制液特;第二节 熏烤（一）烟熏制品 ;一、烟熏（一）烟熏的成分熏烟中;（三）熏烟的作用1、呈味作用：;2、发色作用：烟熏成分中的羰基;3、杀菌作用：由于烟气中含有抑;4、抗氧化作用：熏烟中许多成分;（四）烟熏方法1、直接烟熏法2;1、直接烟熏法冷熏法：熏制温度;热熏法：温度在50～80℃，实;2、间接烟熏法燃烧法：燃烧法是;3、速熏法电熏法：应用静电吸附;二、烤制烤制是利用热空气对原料;（二）烧烤方法1、明炉烧烤法：;第三节 干制干肉制品是指将原料;一、干肉制品的贮藏原理新鲜肉类;二、干制方法（一）常压干燥（二;（一）常压干燥常压干燥过程包括;恒速干燥在恒速干燥阶段，肉块内;降速干燥当肉块中