焙烤类食品加工工艺实验.docVIP

. . 第一章 焙烤类食品加工工艺实验 1.蛋糕的制作及质量检验 1 实验目的 (1)掌握蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法； (2)掌握物理膨松面团的调制方法和焙制、成熟方法； (3)了解成品蛋糕的质量分析方法。 2 实验原理 蛋糕是以鸡蛋、白糖、小麦粉和油脂等为主要原料，经过机械的搅拌作用或疏松剂的化学作用焙烤加工而制得的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝、富有弹性、入口绵软、较易消化的焙烤类制品。根据膨松原理，蛋糕可分为乳沫类和面糊类蛋糕两大类。乳沫类蛋糕的制作原理是依靠鸡蛋蛋白的发泡性，蛋白在高速搅打下，蛋液卷入大量的空气，形成许多被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。油蛋糕的制作原理是利用了油脂的膨松性，糖、油在进行搅打过程中，油脂中拌入了大量空气并产生气泡。 3仪器设备及材料 3.1原辅材料 面粉、新鲜鸡蛋、牛奶、白砂糖、植物油、泡打粉、淀粉、塔塔粉等。 3.2 实验仪器设备 不锈钢容器、打蛋器、台秤、蛋糕模具、烤盘、烤箱等。 4实验内容 4.1 工艺流程 蛋黄、泡打粉 细砂糖、油 →搅打成蛋黄泡沫膏 盐、水、面粉 →混合→装模→焙烤→冷却→成品 蛋白 细砂糖 →搅打成蛋白泡沫膏 塔塔粉、淀粉 4.2参考配方 戚风蛋糕：鸡蛋1600g，白糖800g，低筋粉400g，精制油250