第三节食品营养价值的影响因素.pptVIP

* * 第三节 食品营养价值的影响因素 随着食品加工技术的发展，出现了不同形态、风味、营养价值的花色繁多的加工制品，使食物更易于消化吸收、更加适口、美观、方便、安全，改善了人体的营养状况，为人类体力和智力的进一步发展创造了有利的条件。 但人们在享受烹调、加工带来的美味的同时，食物中的营养素也在悄悄地损失，因此了解不同加工、烹调方式对食物营养素的影响，有利于在日常生活中尽可能地避免损失，提高营养状况。 食物在烹调前要经历一系列初加工，以保障食品在运输，分配过程中的安全卫生和营养价值，处理方法依据食物种类和加工目的的不同而不同。 一、加工对食物营养价值的影响 谷类的加工，根据成品的形状可分为制米和制粉两种，其工艺有着根本的区别，对谷类营养价值的影响也有一定的差别。如糙米经碾磨时，糊粉层和大部分米胚都被作为米糠碾去，余下的约占总重量的90%-92%，谷粒中所含的维生素、矿物质和蛋白质都会有一定的损失，而大米精度越高，粗纤维含量越少，对人体来讲更适口和容易消化，但蛋白质、脂肪、矿物质、维生素损失也相对越高。 生产面粉时，出粉率越高，越能保留全麦粒的化学成分，而随着出粉率的降低，将使谷胚及谷皮及胚乳周围的糊粉层大部分转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和矿物质遭受