香肠加工课件第7章重难点 .pptVIP

第七章 香肠加工工艺 古人为什么要制作香肠？ 古代没有冰箱，贮存肉的一种方法；尔后发现味美好吃。 香肠的确好吃，描述一下香肠的色香味形是什么样的？ 香肠外表颜色金黄，熏肠颜色为红褐色，吃到嘴里滋味浓香、微酸、软而筋道、肥而不腻、满口生香、回味悠长。消化性能也较好。 香肠的色泽、风味、质地和耐贮性是怎么形成的呢？（难点） 很复杂，后面加工原理进行详细讲述。 香肠是怎么做出的呢？（重点） 香肠的加工工艺和操作要点。一般是在腊月，自己家里绞肉，到做香肠的那里去灌制加工，然后挂带自己家院子里或后阳台上。 一 、香肠的加工原理 香肠的概念： 遵循中国香肠加工传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肠特有的风味，香味浓郁。 香肠的加工原理： 腌制作用 调味作用 粉碎与乳化作用 熏烤作用 发酵作用 腌制的作用 防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。 产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。 呈色作用： NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。 提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度pH为4.6-