第六章第一节熟制工艺.pptVIP

烙制技术注意事项 预热锅体 保持锅底表面清洁 要使生坯受热均匀 控制好烙制的火候 注意操作安全，预防烫伤 加水烙洒水要洒在锅最热的地方 六、烤制法 烘烤是利用烘炉内的高温，即是利用导热、热辐射、对流的传热方式使制品成熟的一种熟制方法。 烤制品具有色泽鲜明、形态美观、外部酥香、内部松软、富有弹性的特点 烤制法的技术要点 ： 1、灵活掌握烘烤火力 火力多控制在180℃～220℃之间，一般以300℃为最高标准，不论何种火力，烘烤后的产品外形应丰满、油润、光洁、不塌腔（熟透心）、不焦煳，入口应脆、软、松、香、酥。 火力种类 火力 温度 适宜制品 制品颜色 微火 140℃～160℃ 菊花酥饼、佛手酥、白皮酥等 乳白色 小火 160℃～200℃ 桃酥、甘露酥、蛋糕等 色泽稍重，一般为金 中火 200℃～240℃ 老婆饼、麻将排、皮蛋酥、 黄色 旺火 240℃～280℃ 黄桥烧饼、油酥烧饼 色泽呈黄褐色、黄棕色 烤制法的技术要点 ： 2、正确调节烘烤温度 烘烤时对底面火的要求也不一样，虽然一般来说，面火会比底火高10℃左右，但需膨胀松发的产品要求底火大于面火，以使其胀发充分，避免表面过早结壳定形；印有印纹的制品则要求底火小于面火，以免由于松发过大而使印纹变形。所以调节炉温的同时，还要充分注意面火的调节。 烤制法的技术要点 ： 3、控制好烘烤时间