第六章冻结食品.pptVIP

食品冻藏 1、定义：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的方法。 2、温度范围：-12℃～-23℃ 3、原理：低温抑制变质反应，抑制微生物生长繁殖 4、优点： a、保持新鲜状态、使用方便（效果最好） b、货架期长 局限性： a、冰晶形成 b、评估成本因素 一、食品冻结过程的基本规律 过冷状态：温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变 　　　过冷温度：降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在 　　　　　　　　开始回升的最低温度 　　 讲解水的冻结曲线图： 水分子运动减缓 内部结构趋向于形成近似结晶体 温度降低或振动 冰晶体转化放出潜能 温度回升到冰点 水分全部冻结温度下降 二、冻结前食品物料的前处理 任何冻制食品最后的品质及其贮藏性决定于下列各种因素： 冻制用原料的成分和性质 选用适宜于冻制的品种、应在成熟度最高时采收、采收后应速冻 冻制用原料的严格选用、处理和加工 处理和加工果蔬需要进行预煮，破坏酶活力（青刀豆