第六章节 馅心制作工艺.pptVIP

第六章 馅心制作工艺 第一节 馅心的分类、作用及制作要求 第二节 馅心原料的加工处理 第三节 咸馅制作工艺 第四节 甜馅制作工艺 第五节 包馅面点的配方设计 第五章 第一节 馅心 一、馅心的分类： 馅心，又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后包入米面等抷皮内的“心子”。 馅心种类很多，花色不一。 按口味可分为：咸馅、甜馅、咸甜馅； 按原料可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅； 按制作要求可分为：生馅、熟馅。 二、馅心的作用 三 馅心制作要求 馅心制作要求归纳起来有如下几点： （一）??? 馅心的水分和粘性要合适 （二）??? 馅料细碎 （三）??? 馅心口味稍淡 （四）??? 根据面点的成形特点制作馅心 第二节 馅心原料的加工处理 一、干货加工处理 熟化、退皮、涨发加工处理 二、刀工处理 刀法、馅料形状 三、烹调处理 三、烹调处理 （一）原料的初步熟处理 焯水、过油 （二）调味 三个阶段、三个原则 （三）勾芡 （四）烹调 第三节 咸馅制作工艺 在馅心制作中，咸馅的用料很广，种类很多，也是使用最多的一种馅心。咸馅按制作方法