发酵乳制品2-共98页PPT资料.ppt

7、灌装 灌装容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等； 灌装方式：手工充填、半自动填充机、自动充填机等 注意事项：灌装时间要做到快、短 8、发酵：发酵罐 ◆培养温度：由所采用的菌种及比例决定。 例如：采用1：1的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种，发酵室温度一般控制在41—42度 方式：1、一定温度下培养：高于适宜温度范围会影响酸奶质量；2、降低温度培养：在特殊情况下进行的 “降低温度培养”的目的：1）防止产酸过度；2）降低乳酸发酵速度； 3）在培养后期 可促进风味物质的形成。 ◆培养时间： 方式： 1、短时培养：41—42度、3小时 2、长时培养：30—37度、8—10小时 影响因素： 接种量；发酵剂的活性；培养温度。 ◆发酵终点的判断 1、抽样检测定酸奶酸度，达到65～70°T即可； 2、在工艺确定的条件下，以上几班时间为准； 3、抽样观察：若流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。 发酵：发酵罐的温度恒定 9、冷却 条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限 目的：1）抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度； 2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期； 3）促进香味物质的产生 注意：发酵及冷却过程中防止震动； 冷却：开始