第四章果蔬罐藏课件.ppt

3、将桃片装罐加糖水，排气、密封 4、杀菌、冷却：　　 桃罐头杀菌公式: 5、防止变色： 　　 桃容易变色，果肉中的单宁、花青素、氨基酸及糖水中的降解产物是引起变色的主要成分。在糖液加入Na-EDTA可以防止核窝处变色，采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗坏血酸，消耗罐内氧气，使罐内处于强还原状态，可将红色的花青素还原脱色。也可采用花青素酶分解花青素。 二、 柑橘罐头 （一） 工艺流程： 1、原料选择：　　 肉质致密，色泽鲜艳，香味良好，糖分含量高，糖酸比适度，橙皮甙含量低，果实扁圆形，果皮薄，无核、囊瓣大小整齐，无损伤，无病虫果。 2.选果分级：　　按果实横径分级，用0.1%高锰酸钾(KMnO4)溶液或600ppm漂白粉溶液浸渍3-5分钟。减少果实表面微生物。 3.烫桔、剥皮、分瓣处理：　　 用95-100℃热水烫桔30-90秒便于柑桔外皮脱落。去皮后随即冷却，进行分瓣处理，按规格分级。 4.去囊衣：　　用酸碱法去囊衣，先将桔囊在0.02-0.25%的盐酸液中浸泡，溶液温度20-40℃，时间20-40分钟；再用0.1-0.5%的NaOH溶液浸泡，溶液温度35-40℃，时间1-8分钟。 5.装罐注汁：　　 注入40%糖水，糖液温度低于90℃，糖液中加适量柠檬酸使成品pH值在3.7以下。  6.排气、密封:　　 全去囊衣桔子罐头要求中心