影响乳脂自发性氧化反应的主要因素.pdfVIP

动物营养学报２０１１，２３（１２）：２０７１２０７６ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６２６７ｘ．２０１１．１２．００５ 影响乳脂自发性氧化反应的主要因素 １，２ １ １ １，２ １ １ １ ２ 赵小伟 　王加启 　 卜登攀 　崔　海 　徐晓燕 　孙　妍 　周凌云 　李发弟 （１．中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室，北京 １００１９３； ２．甘肃农业大学动物科学技术学院，兰州 ７３００７０） 摘　要：乳脂的自发性氧化反应可以导致牛乳风味异常，其主要源于乳脂中不饱和脂肪酸的自 发性氧化反应。本文就乳脂发生自发性氧化反应的机制及其原因进行简要的概述，以期引起人 们对乳脂自发性氧化反应研究的重视。 关键词：乳脂；自发性氧化反应；不饱和脂肪酸；影响因素 中图分类号：Ｓ８７９　　　文献标识码：Ａ　　　文章编号：１００６２６７Ｘ（２０１１）１２２０７１０６ ［５］ 　　牛乳营养价值丰富，富含多种脂肪酸、蛋白 乳脂与有氧分子的直接反应。Ｆａｒｍｅｒ等 、Ｂｏｌ ［６］ ［７］ 质、矿物质及维生素等，其加工出来的乳制品是人 ｌａｎｄ等 和Ｂａｔｅｍａｎ等 通过研究形成了最基本 们普遍喜爱的饮品。乳脂是牛乳的重要营养成 的自发性氧化理论（图１）。在自发性氧化过程中 分，其脂肪酸组成将直接影响着乳及乳制品的品 含有供氧体的氧和被氧化的脂肪酸２种基本物 质。提高乳中功能性物质的含量，尤其是提高乳 质，在该反应过程中绝大多数是自由基的连锁反 中多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）的含量一直是各国研 应，包括诱导期（链启动）、传播期（链扩展）和终 究人员研究的热点。但是，提高乳脂中多不饱和 止期（链终止）３个过程，每一步都有氧自由基中 脂肪酸含量的同时也会引起乳脂氧化稳定性的降 间物的产生和参与。其中，诱导期是不饱和脂肪 低，使得乳脂易发生自发性氧化反应（ ［１－２］ 酸形成自由基的过程，对于乳脂中的单不饱和脂 ＳＯＲ） ， 从而导致乳及乳制品的品质下降，如贮存时间降 肪酸（ＭＵＦＡ）和非共轭多不饱和脂肪酸，反应过 低、易发生异臭等。研究显示，乳中抗氧化系统和 程一般是从与双键临近的亚甲基上移除１个氢， 促氧化剂之间的平衡以及作为乳脂ＳＯＲ发生的底 然后加到双键上，从而形成了最原始的自由基，最 物不饱和脂肪酸（ＵＦＡ）的含量是导致乳脂发生 初的自由基会在光辐射、金属离子、酶或活性氧等 ＳＯＲ的直接因素［３－４］。本文主要介绍牛乳中乳脂 的催化下加速不饱和脂肪酸的ＳＯＲ；传播期是氢 ＳＯＲ发生的原因及产物，以及乳脂脂肪酸组成、抗 过氧化物和新自由基形成的过程，继续不饱和脂 ［８］ 氧化系统和促氧化剂对乳脂ＳＯＲ的影响。 肪酸的链式反应；终止期是 ＳＯＲ结束的过程 。 在乳脂ＳＯＲ过程中主要是在传播期会形成许多的 １　乳脂ＳＯＲ发生的原因及产物 氢过氧化产物，包括低分子产物（如醛类