中央厨房建设及管理规范.docVIP

T/FDSA.TSSP 贵团 体 标 准 T/FDSA 002—2019(T/TSSP 003—2019) 中央厨房建设及管理规范 (Standard for the construction and management of Central kitchen) 2019-xx-xx发布 2019-xx-xx实施 联合发布 联合发布 发布 贵州省特色食品产业促进会 PAGE 17 PAGE 17 中央厨房建设及管理规范 1范围 本标准规定了中央厨房建设的选址和厂区环境、设计和布局、分隔和面积、建筑结构、通用设施、食品加工设备和工器具、加工工艺、生产管理、产品检验和召回、人员卫生和人员管理的基本要求和管理准则。 本标准适用于中央厨房。 2规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范 SB/T 11168—2016 餐饮烹炸操作规范 SB/T 10428 初级生鲜食品配送良好操作规范 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1-2015 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2-2012 食品安全国家标准 消毒剂 GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准 GB 31641—2016 食品安全国家标准 航空食品卫生规范 GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品 T/CCAA 23—2016 食品安全管理体系 果蔬生产企业要求 GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范 T/FDSA TSSP 001-2018 集体用餐食堂食材配送规范 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 7101-2015 食品安全国家标准 饮料 GB 12695—2016 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范 GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 T/YZPX 005—2018 淮扬面点通用规范 GB/T 9695.32 肉与肉制品 氯霉素含量的测定 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与GB 14881中的用语含义相同。 3.1中央厨房 中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位及个人的单位。 3.2餐饮业 从事餐饮服务的机构或者个人，包括集体用餐配送单位和食堂。 3.3餐饮服务 通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。 3.4集体用餐配送单位 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 3.5食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 3.6食品原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 3.7半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 3.8成品 经过中央厨房加工制作的或待出售的可直接食用或饮用的食品统称为成品。 3.9凉菜 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 3.10生食海产品 指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。 3.11食品加工场所 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为一般洁净区