八大菜系+刀工.ppt

三、刀工刀法详细介绍 适合剞花刀的原料必须具备 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定的面积，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。 三、刀工刀法详细介绍 （二）剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是平、直、斜刀法的综合运用，故称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞。 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 三、刀工刀法详细介绍 3、混合剞 通常有三类： （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀。 （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。 （3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。 三、刀工刀法详细介绍 （三）剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。 3、花刀的深度与刀距皆应一致。 4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用。 三、刀工刀法详细介绍 （四)剞刀法操作 剞刀法通常分为直刀剞、推刀剞、拉刀剞、交叉剖等，与直刀法、片刀法同时配合使用。