西餐鸡处理、捆绑、分割、去骨处理.pptVIP

西餐鸡处理捆绑、分割、去骨处理 一、处理 二、捆绑 三、分割 四、去骨 鸡的各个部位 一、处理 1、用火燎鸡爪和整鸡的方式去除绒毛，温度不要太高以免烧焦表皮。 2、切掉鸡翅末端（也有切掉两节鸡翅） 3、切掉鸡爪，只留中间最长的一根，去掉鸡爪，为了好看。 4、去掉鸡爪表皮 5、鸡胸朝下，背朝上，将鸡的颈部拉直，分开脖子和皮。 6、切断脖子根部，沿边缘切下。 7、将鸡胸腔内脏扯下，食管和胃切除(拉出) 8、将手指塞进胸腔转动，取下肺和心。 9、将鸡叉骨取出。 10、将鸡背朝下，取出鸡腹内所有的内脏。 （11）鸡背朝上，挑出鸡屁股尖。一般西餐烤全鸡保留鸡屁股 一、处理 一、处理 二、捆绑 棉绳捆绑 1、鸡胸脯朝上，屁股朝下对着自己，棉线再屁股处绕过，再退部捆一圈。 2、将棉线通过大腿靠近鸡胸的地方朝脖子处拉紧，放在背下，然后交叉。 3、将鸡整只翻转过来，胸部朝下，头部对着自己。 4、将鸡翅翅尖折过来压在中翅下面。 5、棉线再背部交叉后从鸡翅翅中上面拉过，从翅根下绕出，再鸡身翅膀上面打结。。 二、捆绑 棉绳捆绑 二、针线捆绑 1、从鸡爪后面，切断鸡关节肌腱，将筋切断，避免加热收缩。 2、鸡背部朝下，将脚趾呈水平状态，将缝肉针从大腿肉关节处穿过。一般要将棉线多预留十五厘米。 3、将针从另一侧腿关节处穿出。 4、将鸡翻面，将鸡颈部的洞用鸡脖子的皮盖住。 5、用针穿过鸡翅膀和脊柱