麦芽中有机酸含量的差异及其在啤酒酿造过程中变化规律.docVIP

li暑暑_蟹互置叠召巨冒_!里里坚垒Q兰Q鱼羔堡里∑!里鲨l 士母 贡牙中有机酸含量的差异及 其在啤酒酿造过程中变化规律 ●北京燕京啤酒集团公司技术中心林智平邢宝立贾凤超 一、有机酸对啤酒质量的影响 有机酸对啤酒的重要性影响概括起来 主要有三个方面”{首先,有机酸是啤酒酒 体口味的重要组成部分,赋予酒体酸味。 不同的有机酸都有特定的风味或味道,比 如柠檬酸给人以清新、新鲜的酸味,琥珀 酸除酸味外还有一种与众不同的咸苦味; 其次,有机酸可以保护啤酒避免由于微生 物污染引起的pH值降低;第三,有机酸 可以为啤酒提供很强的缓冲体系,延长啤 酒的货架期。 二、有机酸的检测方法 检测啤酒和麦汁中的有机酸试验方 法有多种,如:液相色谱法、气相色谱法、 薄层色谱法、荧光法、酶法等。本项目研 究中采用离子色谱法是检测有机酸和阴离 子的一种有效方法,此方法简捷,分离完 全,峰形对称、重复性好。【2】 仪器和设备:美国D10NEx Dx一320型离子色谱仪,含双柱塞单元泵,EG40型 淋洗液发生器,电导检测器,AsRs— uLTRA4mm抑带0器,IonPac A11一Hc型 阴离子分离柱,PeakNet 6色谱工作站。 色谱分析条件:以KOH溶液作为单一 淋洗液,由EG40在线产生,流速为1m1/mjn, 采用的淋洗液浓度梯度程序。进样量 为25u 1,抑制器采用外加水电化学抑制。 定性、定量方法: