《百种海味干货资料大全》.docVIP

干海产 元贝 元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成。 选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。 日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大（LLL）、较大（LL）、大（L）、中（M）、小（S）、较小（SA）、极小（SAS）七种。 中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。 蚝豉 逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”，倘配以发菜，便是一道极好意头的“发财好市”了。 蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。 生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。 干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较为便宜，适合煲汤或煲粥。 说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，入大开水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎，盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。 蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗哑。 选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散，如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。 蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏颂著《图经草本》，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色。”现代营养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙，故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。 鲍片 鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。 在1975年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力弱，销售情况不佳，有关商人便动脑筋，把大只的做鲜螺片，巧名“花枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢迎，尤其以台湾游客最为接受。于是自那时开始，鲍片也就逐渐成为流行货色。 鲍片的制法也要经过多个工序，大致是把智利鲍鱼螺浸过，漂白、去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过，使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后，价钱飞升，现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为名呢！ “鲍片”在一些商号中也称为“螺片”，但无论称作“鲍片”也好，“螺片”也好，其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。 螺头 新鲜响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱，贫血衰弱有很好疗效。 干货的螺头，当然不是用鲜响螺头晒制，而是用各种杂螺的螺头干制而成，这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”，惟有原只干制了。 螺头中外都有来货，中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产，粒形较小价便宜；新加坡来的，一般颜色较深。 螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食“沙爹螺头”，也往往采用中国小粒螺头做原料。 珍珠肉 珍珠肉是珍珠蚌（珍珠贝）闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类，和青口（贻贝）以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类，为暖水性海产贝类，目前以人工养殖为主。 珍珠贝大约生长至2－3年，便可养成培植珍珠所用的母贝。用人工方法把核移植到珍珠贝体内，同时将外套膜的上皮组织移入，跟着它就沿着核的边缘逐渐生长，最后形成一个囊，称珍珠囊，将核完全包被，并不断分泌珍珠质，一层层附于核外而形成珍珠。 珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效，珍珠贝的壳也有平肝潜阳，明目安神作用。至于珍珠肉，中医称其性味甘咸微寒，有滋养肝阴的作用，益眼明目的功效颇佳，而且补而不燥，所以如有因埋首工作而导致眼疲劳症状者，可用之煲汤佐膳做食疗。 淡菜 淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成，因加工不用盐，故名淡菜。香港人嫌其“意头”不好，改称“旺菜”。 淡菜滋味鲜美，蛋白质含量丰，对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。中国历史都作为贡品，故有阳“贡淡”之称，但现今广泛人工养殖，故货源甚丰，价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净，入沸水锅中煮15分钟，壳便自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再