二篇食品加工的原料和材料教学提纲.pptVIP

第二篇 食品加工的原料和材料;水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。;一、水分 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 ;结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。;3.果胶物质 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 果胶溶液具有较高的粘度 果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 4.纤维素和半纤维素;;五、单宁物质 加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶;七、色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素;八、糖苷类物质 九、维生素 十、矿物质 十一、芳香类物质;一、蛋白质 大豆蛋白的提取利用率 大豆蛋白的溶解程度和稳定性 氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％ 二、油脂 大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物;大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。;四、矿物质和维生素 矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。 五、抗营养因子 脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖);大豆中的抗营养因子;大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。 ;一、蛋白质 面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分 —评价面粉等级的指标 五、维生素;第二章 动物性食品原料;概 述;一、肉的形态学;宏观结构;微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;肌肉的辅助器官;2.结缔组织;功能 （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 （2）修复功能 （3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力; 胶原纤维（Collagenous fiber) a.形态及组成 呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细不定，直径1～12μm。主要由胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。 b.性质 韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱溶液中膨胀，不易被酶水解。; 弹性纤维(Elastic fiber) a.形态及组成 呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径0.2～12μm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁﹑颈韧带等组织中含量较高。 b.性质 弹性虽大，但强度低于胶原纤维，较容易被拉伸；一般不溶于水，不容易受酸、碱，加热的影响，但可被胃液和胰液消化。; 网状纤维(Reticular fiber) a.形态及组成 也称格子纤维或好银性纤维，直径0.2～1μm，由网状蛋白构成，主要分布于疏松结缔组织与其他组织的交界处。 b.性质 与胶原纤维相似，特别在碱液中对银有嗜好性；在碱液中几乎无其他反应，即使在稀酸中也不能膨润，和水一起加热也不产生胶状物。;3.脂肪组织;4.骨骼组织;二、肉的食用品质及物理性质;形成肉色的物质 （1）肌红蛋白（myoglobin,Mb） （2）血红蛋白（hemoglobin,Hb）;影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中氧含量 （2）湿度：环境湿度大，则氧化得慢。 （3）温度：环境温度高促进氧化。 （4）pH值 （5）微生物 （6）其他：冻结、光照等;肌红蛋白的结构与性质 ——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。 ——颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。;