膳食纤维的保健功能.docxVIP

膳食纤维的功能与应用 政法091班 陈宇婷 2090711153 摘要：膳食纤维具有重要的保健功能，是人体所必需的一种营养素。膳食纤维与人体健康关 系密切，正确认识膳食纤维的定义、分类、、物化性质、功能及其在食品屮的应用，并预测 了膳食纤维食品的开发前景。 关键词：膳食纤维，功能，应用 膳食纤维是指不能在人体小肠内消化吸收，而在人体大肠内能部分或全部发酵的对食用 的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括木质素、多糖、寡糖等。大量研究 结果表明，严重威胁人体健康的糖尿病、高血压和肥胖等“文明病”发病率的上升与饮食中 膳食纤维摄入量不足有着显著的关系，因此，研究膳食纤维的保健功能，开发膳食纤维功能 食品己成为食品领域的研究热点。[1] 一、 膳食纤维的定义与分类 随着人们对膳食纤维认识的不断提高，对其定义也不断地变化。联合国粮农组织(FAO) 在1985年共同确立的膳食纤维的定义是“能用公认的定量方法测定的，人体消化器官固有的 消化酚不能水解的食用动植物的构成成分”，即指不被人体消化吸收的多糖类、碳水化合物 和木质素,它包括3个部分:①纤维状碳水化合物一纤维素;②基料碳水化合物一果胶、果胶 类化合物和半纤维素等;③填充类化合物一木质素。 2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是:膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸 收的，而在人体大肠能部分或全都发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质 的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分，大致分为如下四类。总膳食纤维(TDF)即包 插所有膳食纤维组分。TDF可按溶解性分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(1DF) 两大类。水溶性膳食纤维主要有植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多 糖和合成多糠，其组成主要有一些胶类物质，如果胶、阿拉伯胶、角叉胶、瓜儿豆胶、卡拉胶、 黄原胶、琼脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸盐、CMC和真菌多糖等;而水不溶性膳 食纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、壳聚糖和植物蜡等。此外还有非淀 粉多糖，即食物样品屮除去淀粉后，残渣用酸水解成屮性糖，然后用气相色谱或高效液相色谱 定量检测其总和，即为非淀粉多糖,或用酶解方法检测。包括纤维素、半纤维素、果胶及可溶 性非纤维素的多糖。 二、 膳食纤维的功能特性和保健功效 (一)膳食纤维的物理特性 膳食纤维的化学组成特性，奠定了它的一些独特的物化特性。 高持水力 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，因此有很强的持水性。具体的持水能力视纤维的來 源不同以及分析方法不同而不同，变化范围大致在口身的重量的1.5?25倍之间。很多研究 表明，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了 泌尿系统的压力，从而缓解诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌廉系统疾病的症状，并能 使毒物迅速排出体外。 填充作用 膳食纤维的体积较大，缚水之后的体积更大，对肠道产生填充作用，易引起饱腹感。膳食纤 维还可以影响可利用碳水化合物等成分在肠内的吸收，使人不易产生饥饿感。因此，膳食纤 维对预防和治疗肥胖症大有益处。 结合、交换阳离子能力 膳食纤维化学结构中包含一些竣基和轻基类侧链基因，呈现一个弱酸性阳离子交换树脂的作 用，可与阳离子，特别是有机阳离子进行可逆的交换。膳食纤维也因此会影响到人体对某些 矿物元素的代谢。 吸附螯合作用 膳食纤维表面带有很多活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类的有机分子，从而抑制 了人体对它们的吸收，这是膳食纤维能够降低体内血脂水平的重要原因。 发酵作用 膳食纤维虽然不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生 乙酸、丙酸和丁酸等成分，使大肠内pH降低，从而影响微生物菌群的生长和增殖，诱导产 生大量的好气有易菌，抑制厌气腐败菌。 黏性与胶凝性 果胶、瓜儿胶等膳食纤维具有良好的黏性和胶凝性，有利于缓解和降低消化道中其他事食物 成分的消化吸收，可增加胃肠道内容物的黏性，形成胶基层，增加非搅动层（unstirred layer）厚度，降低胃排空率，延缓和降低葡萄糖、胆汁酸和胆固醇等物质的吸收，对糖尿 病人和高血脂症病人十分有利。 （二）膳食纤维的保健功能 1控制体质量，预防超重和肥胖 膳食纤维的作用机制可能为：（1）膳食纤维影响食物摄入量。膳食纤维可以使人产生饱腹 感，减少进食量，这是由于膳食纤维通过很强的吸水膨胀性，增加胃容物体积，减慢胃的消 化排空速度。试验表明：在早餐中强化膳食纤维，可明显减少午餐食欲和进食量。（2）膳 食纤维具有低热能的特点。严格控制热量的摄入对减肥至关重要，膳食纤维以在大肠内发酵 的方式代谢，提供的能量低于普通碳水化合物，非常有利于控制体重和保持体形。（