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膳食指导和评估 膳食管养素参考摄入量的应用包括膳食配餐编制指导和膳食调查评价两个方面。食谱编制 或设计方法有两种：一种是食物交换份法的方法，另一种是营养计算方法。 四级 第一节 营养需要和食物种类确定 学习单元1确定成人的营养需要 配餐中膳食能量保持两个平衡：一是能量营养索之间的比例适宜和平衡；二是摄入能量与 集体消耗的能量平衡。一般说来，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的90%以上即为 合格。蛋白质以侮日在推荐摄入量的90%为合格；周平均量以不超过每日推荐呈的±5%最为理 想；其他营养素每日达到推荐，推荐摄入量的90%为合格 劳动分级 （1） 轻体力劳动：工作吋有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电 器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 （2） 中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常 活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等 （3） 重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农 业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等 能力要求确定一周成人膳食营养需要 工作准备 （1） 基本情况记录表 姓名 性别 年龄 身高 体重 职业 判断内容 备注 （2） 膳食目标参考标准 每日膳食中营养素参考摄入量 成年人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重） 休型 体力劳动 极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 消瘦 35 40 45 45 ?55 正常 25 ?30 35 ?40 40 45 超重 20 ?25 30 35 40 肥胖 15 ?20 20 ?25 30 35 工作程序 程序1询问基本情况 程序2测量身髙和体重 程序3估算体质指数 程序4估算能量需要量（按标准体重计算） 总能量（kcal）二标准体重（kg） X能量供给标准（kcal/kg*B ） 程序5计算产能营养素需要量 蛋白质需要量二总能量X（10%?15%） 4-4 脂肪需要量二总能量X （20%?30%） 4-9 碳水化合物需要量二总能量X （55%?65%） 一4 总能量二蛋白质需要量+脂肪需要量+碳水化合物需要量二100% 注意爭项 成人膳食所需能量及营养素量计算流程图 询问受试者的姓名、性别、年龄、工作类型一测量身高一称量体重一计算标准体重（IBW）- 判断体型一计算每II能量需要一计算每口所需产能营养素量蛋白质、脂肪、碳水化合物一查表 得每口所需矿物质及维生素量 学习单元2食物类别识别 学习单元3成年人食物选择和用量的计算 三级第1节 营养和食物需要目标设计 学习单元1学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 婴幼儿常见营养缺乏病：蛋白质营养不良、佝偻病、缺铁性贫血、锌缺乏症 3?6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比 年龄（岁） 能量(RNI) Kcal/d 蛋白质(RNI) g/d 脂肪占能量 百分比％ 男 女 男 女 3? 1350 0 130 45 45 4? 145 0 0 140 50 50 30 ?35 5? 160 0 0 150 55 55 6? 1700 0 160 55 55 一.学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 一）能量： 3?6岁儿童基础代谢耗能每日每公斤体重约104kJ（44kcal）,为总能量的60%。3?6岁较 婴儿期生长减缓，能量需要相对减少。推荐量为1300~1700kcal,男孩稍高.供能比：脂肪 30%?35%,蛋白质14%?15%?碳水化合物50%?60%? 二） 蛋白质 学龄前儿童没增加lkg体重约需要160g的蛋白质积累，摄入蛋白质的最主要的目的是满 足细胞、组织的增长，因此，对蛋白质的质量，尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。 儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36%。推荐量45?60g/日，其中来源于动物性食物的 蛋白质占50%o 一个鸡蛋约提供6.5克蛋白质,300毫升牛奶约9克蛋白质，100克鱼，鸡或瘦肉 约提供17克蛋白质，其余的蛋白质可由谷类和豆类供给. 三） 脂肪 儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其 是必需脂肪酸。其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30%?35%,亚油酸供能不应低于总 能量的3%,亚麻酸不低于0.5% 四） 碳水化合物 谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。约为总能量的50%?60%,但不宜用 过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道 所必需的。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素 的吸收. 五） 钙： 为满足学龄前儿童骨骼生长，每日参考摄入量推荐学龄前儿童钙的适宜摄入量为800mg / do最高