糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化.pdfVIP

南京农业大学学报 曹晓虹 温焕斌 李翠娟 等糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化 南京农业大学学报 糙米发芽过程中蛋白酶活力及含氮物质的变化 曹晓虹 温焕斌 李翠娟 韩永斌 顾振新 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏南京 摘要 以糙米为原料 研究其发芽过程中蛋白酶活力及蛋白质含量 组成 水解度和肽含量等降解产物的变化 结果表 明 糙米经 发芽 与未发芽前相比 蛋白酶活力增加 倍 蛋白质水解度提高 倍 肽总量升高 水解度与肽含量间相关系数达 清蛋白和球蛋白含量下降 谷蛋白和醇溶蛋白含量增加 游离 氨基酸含量升高 倍 非蛋白氮含量增加 糙米发芽 时 蛋白酶活力增幅减小 蛋白质水解度及肽含量继续升 高 而清蛋白增多 谷蛋白减少 测定结果显示 糙