磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响.pdfVIP

132 2018, Vol.39, No.04 食品科学 ※生物工程 磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响 * 尹晓洁，陈 钢 ，简素平，郑淑丹，黄立山，史建鑫 （南昌大学食品学院，江西南昌 330031 ） 摘  要：以枣汁为原料，酿酒酵母为实验菌株，研究磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响。结果表明： 磷酸氢二铵可以提高酵母比生长速率与发酵活力，缩短发酵时间，丰富枣酒的果香和花香类物质，由气相色谱-质 / 谱结果分析可知：磷酸氢二铵添加量为320 mg L时，枣酒中酯类物质质量浓度最高，香气活性值最大，发酵枣酒感 官评分为90 分，不仅具有浓郁的枣香味，而且具有怡人的花香与果香。 关键词：