刀工与刀法2培训课件.pptVIP

灯笼形花刀技术要求 a 斜刀深度要浅于直刀。 b 刀距要平行、均匀，片形大小要一致。 适用范围：适用于白烧、炒、炝、拌类菜肴，如“白烧灯笼腰”、“红油拌腰片”等。 7?麻花形花刀 麻花形花刀：先将原料片成长约4.5cm、宽约3cm、厚约0.3cm的片，在中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两边各划上一条3cm长的口，然后用手握住原料的两端并将原料一端从中间缝口穿过即成，多用于肉类。? 麻花形花刀 刀法：直刀法。在原料中间直剞（划）一刀或三刀，即成不同的花形。 原料成形：长方片形-10x2x0.2成形有单麻花（划一刀）和双麻花形（划两刀）。 适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐干。 平刀法 平刀直片 平刀推片 平刀拉片 平刀抖片 平刀滚料片 平刀种类 1平刀直片刀刃与砧板平行批进原料。易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。 2推刀片和拉刀片，推刀片是刀在平刀片的同时有由内向外推动的动作，适用于脆性原料，如茭白、熟笋等；拉刀片则动作相反，适用于细嫩和略带韧性的原料，如肉片、鱼片等。? ??3推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料，适用于比较韧性的原料，如肚片等。? ?4抖刀片，是在刀刃片进原料的同时，刀刃作上下轻微而又均匀的波浪形抖动，是为了美化原料的形状，适用于柔软，脆嫩的原料 5旋料片，是指刀刃平刀片进原料的同时将原料在敦面上滚动，植物性原料一般从原料上部收刀，叫“上旋片”，如黄瓜、萝卜等；动物性原料一般从下部收刀，叫“下旋片”，如肉片等。??? 刀法种类 运刀方法 加工对象 平直片 刀刃与砧板平行批进原料。 易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。 平推片 批料时运用向外的推力，从刀尖入刃向刀腰移动，批断原料。 脆嫩性蔬菜，如生姜、菜、茭白、竹笋、榨菜。 平拉片 批料时运用几里的拉力，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。 韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等。 锯片 即数次推拉批的结合 韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料。　 波浪片 又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动。 软性原料，如皮蛋、白（黄）蛋糕、豆腐干的批片。 旋料片 对柱体原料的批片，把料时一边进刃一边将原料在砧板上滚动，可以批成较长的片。 圆柱形植物原料。 斜刀法是一种刀面与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向与砧墩的角度，可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法。对以上各种运刀方法的区别主要表现在以下方面： （1）行刀角度不同。（2）运刀方法不同。 （3）用力大小和速度不同。（4）左右手的配合。 （二） 斜刀法 ? ???1斜刀正片 又叫“斜刀拉片”，刀身倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部着力，进入原料片动的同时，从外向内拉动片断原料，如腰片、海参等。 ? ?2斜刀反片 又叫“斜刀推片”，刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀的中后部羞力，进入原料片动的同时，由内向外推动片断原料，如耳片、肚片等。? ?3拉锯斜片 是斜刀片进原料后，再前后拉动直至片断原料，多用于体积较大的原料，如瓦块鱼等。? 三、剞花工艺 剞花工艺是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。 （一）、剞花的目的与原料选择 剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟、老嫩一致。 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。 适合剞花刀的原料必须具备 1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。 2、原料具有一定面积的平面结构，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。 3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。 （二）、剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是对平、直、斜刀法的综合运用，故有人称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞 1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。 2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。 3、混合剞 通常有三类： （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀。 （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。 （3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。 （三）、剞花工艺的注意事项 1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求