Q_BFMG001-2019买根烧鸡企业标准.pdf

买根烧鸡企业标准 前言 卤烧鸡是熟肉制品的产品，烧鸡制品在我国发展快，此 产品各具风味，具有民族特色，安全卫生，营养丰富。食用 及携带方便，是广大消费者喜爱的肉制品。卤烧鸡原无行业 和国家标准，属首次制定企业标准发布，本标准参照我国及 国外同行同类产品标准。本标准力求完整性和可操作性。作 为企业生产依据。 本标准起草人：单树勋、常志红、姚旭丰、魏秋豪、郭静、 刘书逊。 1、范围： 本标准规定卤烧鸡的定义、技术要求、试验方法、检验规则 和标志、包装、运输、储存。 本标准作用于内控企业标准，适用于符合卫生健康的鲜活无 ≤ 公害家禽为主要原料制作的熟卤烧鸡。其含水量 10%的熟肉 制品。 2、 引用标准 下列标准所含的条文，通过在标准中引而构成为本标准的条 文。本标准发行所示均有效。所有标准都会被修订，使用本 标准的各方应探讨使用。下列标准是企业生产、加工、销售 的重要依据。 GB317.1 白砂糖 GB1445.1 绵白糖 GB2707 冻鸡肉卫生标准 GB2724 鲜鸡肉卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.1-4789.31食品卫生检验方法、微生物学部分 GB175009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB5461 食用盐 GB7718 食品标签通用标准 GB/T9695.1肉与肉制品、游离脂肪含量的测定 GB/T9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定 GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定 GB/T9695.15 肉与肉制品水分含量测定 GB/T9695.19 肉与肉取样方法 GB/T12694 肉类加工厂卫生规范 3、 定义 本标准采用下列定义： 卤制烧鸡，以鲜、冻、畜禽为原料，经过加工成品，加入辅 料等工艺制作的熟烧鸡肉制品。 4、 要求 4.1.1原料 原料肉必须符合GB/T9959.1-9959.4、GB9960、GB2707、 GB2710、GB2724、GB10148等规定的鲜、冻、禽肉。 4.1.2原料必须精细加工、储藏等工序。 4.1.3原料肉必须肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。 4.2辅料 4.2.1食盐：符合GB5461的规定。 4.2.2亚硝酸钠：符合GB2760 的规定 4.2.3味精：符合GB2760 的规定。 4.2.4磷酸盐符合GB2760 的规定。 4.2.5酒：符合GB2757的规定。 4.2.6食糖：符合GB317.1的规定。 4.2.7不得添加合成色素。 4.3烧鸡 符合有关规定 4.4质量指标 4.4.1感官指标 感官指标见表1 项目 指标 外观 整形干爽、有光泽、成型完整无粘液、无尘 色泽 按产品固有的颜色要求一致 组织状态 组织致密，切片性能好，有弹性，无空洞， 无汁液 风味 咸淡适中，滋味鲜美，具有自产品的特殊风 味，无异味 4.4.2理化指标 项目 指标 水分 （%） 10-15 氯化物 ≤4 蛋白质 （%） ≥10 脂肪 （%） ≥25 亚硝酸盐 ≤30 4.4.3微生物指标 项目 指标 菌落数 ≤1000 大肠菌群 个/100g ≤30 致病菌 不得检出 4.5标签：符合GB7718 中规定的项