各国奶酪生产工艺.pdfVIP

各国奶酪及生产工艺 目前流通在世界各市场上的奶酪有 3 千多种，绝大多数都是由欧盟国家 出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为 8 个大 类 : 新鲜奶酪 fresh cheese 柔皮白奶酪 white mould cheese 洗浸奶酪 washed rind cheese 山羊奶酪 goat cheese 蓝奶酪 blue cheese 半硬质奶酪 semi hard cheese 硬质奶酪 hard cheese 加工奶酪 processed cheese 一、奶酪介绍 （一）新鲜奶酪 fresh cheese 质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟 化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固 体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料 一起食用，甚至可以作为甜品的材料。 主要的种类有 : 希腊的菲达 feta 意大利的莫扎瑞拉 mozzarella 意大利的玛斯卡波 mascarpone 意大利的丽可塔 ricotta （二）柔皮白奶酪 white mould cheese 质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提 子进食，更可经油炸后作伴碟。 配以淡红酒味道绝佳。 主要的种类有 : 法国的喀曼波特 camembert 法国的布里 brie （三）洗浸奶酪 washed rind cheese 表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐 水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的 红酒或干邑，口感更相得益彰。 种类包括 : 法国的庞利维 pont l ’eveque 法国的曼斯特 munster 比利时的荷芙 herve 德国的威士拉可 weisslacker 意大利的塔雷吉欧 taleggio （四）山羊奶酪 goat cheese 顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而 且提交比较小， 形状比较多样化， 多呈圆柱状或金字塔状。 有些以核桃叶包裹， 可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可 以配以干质白葡萄酒享用。 种类包括 : 法国的圣摩 sainte-maure 法国的山羊奶酪 chevre 法国的哥洛亭达沙维翁 crottin de chavignol 法国的法隆塞 valencay （五）蓝奶酪 blue cheese 质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气， 表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典 ; 配以蜜糖，梨子或 苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的 红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。 种类包括 : 法国的洛克福 roquefort 丹麦的布里 dannblu 意大利的戈根索拉 gorgonzola 英国的蓝史蒂顿 blue stilton 德国的蓝奶酪 german blue （六）半硬质奶酪 semi hard cheese 比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再 配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。 种类包括 : 荷兰的艾顿 edam 荷兰的高达 gouda 荷兰的玛士达 maasdam 荷兰的美莫勒 mimolette 丹麦的哈瓦提 havarti （七）硬质奶酪 h