《蛋糕制作技术》-精选课件(公开).pptVIP

在制作此类蛋糕方法时，配方的平衡不但考虑 到这两种面糊本身的平衡，而且需考虑到混合 后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间 的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等 于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水 量包括奶水，果汁等(不包括蛋黄)须视所做产 品的种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水 份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。 因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以 在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一 的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或 蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫 类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要 的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份 的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为 一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有 差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样 材料都要精确。 2、烘烤 蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋 糕的关键因素之一。 面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进 炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进火烤箱之 前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从 而减少膨发力引起的失败。 (1)、正式烘烤前的准备 熟悉烤箱的性能，正确掌握烤箱的使用方法。 在混合配料前就需把烤箱预热，这样在蛋糕放 火烤箱时，已达到相应的烘烤温度。保证好蛋 糕的出炉、取出和存放的空间，以及相