《白酒行业基础知识(二)》.pptVIP

二、白酒产品基础知识概述;二、白酒产品基础知识概述;二、白酒产品基础知识概述;二、白酒产品基础知识概述;二、白酒产品基础知识概述; 粮谷类： 粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ; 固态发酵法白酒： 酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态. 例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。 半固态发酵法白酒 有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。;白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化台物等。 醇类：对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用 酯类、醛酮类：形成酒体香气浓郁的主要因素。 酸类：影响口味的主要因素。 呋喃化台物：以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。;中国的白酒产品的种类繁多，按白酒的香型可将白酒划分为四大香型（酱香型、浓香型、清香型、米香型），六小香型（凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型）。 ;酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。 这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。 这种香味又分前香和后香。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱 香，且