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第11章 其他食品添加剂 熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、和其他一些种类的食品添加剂的概念与分类，掌握上述食品添加剂的特性与应用。 1 凝固剂 1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例 1.1 凝固剂的定义 1.2 稳定和凝固剂的种类 ? 约11种 ? 豆腐凝固剂 　-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） 　-薪草提取物(02增补) ? 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol) 1.3 凝固剂的作用 1.3.1 凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 硫酸钙、 氯化镁、 葡萄糖酸内酯 凝固机理 -盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。 -酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速